|
 "Kaybolmu? K?lt?rlerin, Unutulmu? Lezzetlerin Bah?esi ?iya", Mavi Ye?il, A?ustos 2005
?iya faaliyetine 1987 y?l?nda Kad?k?y ?ar?? i?inde m?tevaz? bir d?kkanda ba?lad?.
?iya'n?n kurucusu Musa Da?deviren, 1960 Gaziantep-Nizip do?umlu. 1987 y?l?nda kendi i?ini kurmaya karar verdi?inde kafas?nda sadece kebap-lahmacun ve pide yapan bir yer de?il, ilgi duydu?u ve fastfood kar??s?nda giderek yok olan zengin Anadolu yemek k?lt?r?n?n unutulmaya y?z tutan tatlar?n?n bir anlamda deneysel mutfa?? vard?.
Genel olarak bilinen kebap say?s? mevsimlik kebaplarla birlikte 40 civar?ndad?r. ?iya’da ise bu say? uzun ara?t?rma ve derlemelerden sonra 100 civar?na ula?m??t?r.
Ba?lang??ta ?ok s?k olmasa da kebap ve lahmacunun yan? s?ra de?i?ik y?resel yemekler yap?lmaya ba?lan?r ?iya'da. Bu durum be?enilir; be?eni itici bir g??t?r, denemeler s?kla??r, talep artar. Denemeler sonu? verir, yeni ve farkl? bir mekan?n temelleri b?ylece at?lm?? olur. ?iya'n?n kurulu?undan 11 y?l sonra 1998'de yine an? sokakta Anadolu mutfak k?lt?r?nde art?k y?relerinde bile unutulmaya y?z tutmu? yemeklerin, kaybolmu? lezzetlerin sunuldu?u, eski k?lt?rlerin g?n?m?ze ta??nd??? bir "k?lt?r sofras?" yani ?iya Sofras? a??l?r.
?iya Sofras?, her ne kadar kendini "G?neydo?u ve Do?u Akdeniz Mutfa??" olarak tan?mlasa da, Anadolu'dan Mezopotamya'ya uzanan bir co?rafyan?n sonsuz zenginlikteki k?lt?r mozai?inin ge?mi?ten g?n?m?ze uzanan bir yans?mas?d?r. Azeri, G?rc?, T?rk, Arap, Ermeni, Osmanl?, S?ryani, Sel?uklu, Yahudi k?lt?rlerine ait yemekler, o y?renin gelenek, g?renek ve inan?lar?na uygun olarak haz?rlan?p sunulur.
?iya Sofras?'n?n a??l???ndan 3 y?l sonra Ekim 2001'de ilk kebap ve lahmacun salonundan gelen deneyimlerin ?????nda m??terilerine daha rahat ve zevkli bir ortam yaratma d???ncesiyle ?iya Kebap II a??l?r.
?iya, bug?n ayn? sokak i?erisinde birbirinden uzakl??? 20'?er metreden ibaret bu ?? d?kkanda faaliyetini s?rd?rmektedir.
?iya’da kebaplar, tatl?lar ve etli yemekler d???nda, formuna dikkat edenler i?in etsiz yemekler, sa?l?k i?in faydal? ?e?itli otlar, pilavlar, salatalar da yenebilir.
"Restaurants and Chefs - 7 Recipes by usa Dagdeviren", Food & Wine, 20 A?ustos 2005
7 Recipes by Musa Dagdeviren
Eggplant and Lentil Stew with Pomegranate Molasses
Grilled Lamb Kebabs with Smoky Tomato Sauce
Swiss Chard Salad with Garlicky Yogurt
Tangy Mung Bean Salad
Turkish Chopped Salad
Yogurt with Saut?ed Dried Fruits and Nuts
Zucchini Musakka with Chickpeas and Spiced Lamb
Gazete Kad?k?y, "D?nyan?n tan?d??? Kad?k?yl? a??? MUSA Da?deviren", 20 A?ustos 2005
?iya 20 y?ld?r Kad?k?y G?ne?libah?e Sokak ile birlikte an?l?r oldu..1987 y?l?nda ?nce k???k bir d?kk?n a??ld? burada. Sahibi Musa Da?deviren, bu k???k d?kk?nda sadece lahmacun ve kebap yap?yordu..Sonra ikinci bir ?iya a??ld?, burada y?resel yemeklere yer verildi. Sonra ???nc? ?iya, ayn? sokak i?inde a??l?verdi... Asl?nda ???nc? ?iya a??l?nca ilki kapat?lacakt?. Ama Kad?k?yl?ler de ?iya tiryakileri de bu ilk g?za?r?s? ?iya’ya sahibi Musa Da?deviren’den daha ?ok sahip ??k?p, kapatt?rmad?lar...G?ne?libah?e Sokak ?imdi oldu ?iya’n?n soka??...
Musa Da?deviren, kendi deyimi ile, bir lokantac?... ?ocuk ya?larda girmi? mutfa?a, bir daha da ??kmam??.. Day?lar?, a?abeyleri hep bu i?le u?ra??rken, Musa Da?deviren de kendini ocakba??nda bulmu?. Kendisi, kendisine “s?radan bir lokantac?y?m” diyor ama d?nya yemek literat?rleri ?yle s?ylemiyor. Amerika’dan Japonya’ya kadar Musa Da?deviren’i de yemeklerini de herkes tan?yor.. Amerika’da konferanslar veriyor. Yemekl k?lt?r?m?z? anlat?yor.
?nce Musa Da?deviren’i k?saca tan?tal?m sizlere......
Musa Da?deviren, Gaziantep Nizip’te 1963’de (Esas do?umu 1960’d?r) do?du. Ev kad?n? Arife Han?m ile kalemci (A?a? a??c?) Bozan Bey’in alt? ?ocu?undan sonuncusu. Nizip ?stiklal ?lkokulu’ndan 1969’da mezun oldu. Nizip Ortaokulu’nu d??ardan bitirmek i?in ?al??t? (1970-1977 aras?nda) ise de, ?e?itli nedenlerden dolay? bu ger?ekle?emedi. 1979’da Nizip’ten ayr?l?p, ?stanbul’a yerle?ti. 5 ya??nda Nizip’te f?r?nc? day?lar?n?n yan?nda ??rak olarak ?al??maya ba?lad? (ekmek, pide, lahmacun, tepsi yemekleri) ve kentten ayr?l?rken, bir f?r?nc? ustas?yd? (1965-1977).
Tar?m ve sanayi gibi i?yerlerinde k???k ya?lardan ba?layarak ?al??t?. Bu i? alanlar? ??yle s?ralanabilir: Simit?ilik, lokanta, tatl?c?, ?orbac?, kebap?? ve kahveci ??rakl???, kavak??, pamuk ?rgat?, sebze, üzüm, incir i??ili?i, kaynak??, k???t, sabun, fıstık, zeytinya??, ka??t fabrikalar?nda mevsimlik is?i, kitap?? ve plak?? d?kk?n?.
?? hayat?na, Nizip-Antep E-5 karayolu ?zerinde iki arkada??yla birlikte bir tencere yeme?i lokantas? a?arak ba?lad?. ??rakl?k d?nemi art?k biten Musa Da?deviren’in ustal?k d?nemi ba?lad?. Ustal?k d?neminde Antep Ba?p?nar K?y?’nde alt? ay lahmacun f?r?n?nda; Antep’te fıstık (?ire) Hali’nde be? ay Memik Usta’n?n yan?nda (T?rko?lu Kebap) ve Birecik’te ?? ay bir f?r?nda, ekmek f?r?n ustas? olarak ?al??t?.
1979 y?l?nda yerle?ti?i ?stanbul’ da ilk olarak day?s?n?n f?r?nl? lokantas?nda f?r?n ustas? olarak ?al??maya ba?lad? (1977-1981). Nizip’te bir f?r?n ustas? olarak ??rendiklerini i??i arkada?lar?yla payla?t?. Day?s?ndan, 20-30 ?e?it ?stanbul ve G?neydo?u’ya ?zg? meze yap?m?n?, Alaettin Usta’dan kebab??l??? ??rendi (daha ?ok kıyma, ku?ba?? kebap ve soteden olu?an bir kebap??l?k). Personel i?in (tencere) yemeklerini yapt?.
1981’de day?s?n?n lokantas?ndan aynld? ve ?sk?dar Tunusba??’nda-?ok iyi bir f?r?nc? ustas? olan-Domates Memet’in yan?nda f?r?nc? olarak ?al??maya ba?lad?. Domates Memet’ten ?zellikle ?orba konusundaki deneyimlerinden ?ok ?ey ??rendi, iyi bir kebap?? ustas? olan ve ?ok ?ey ??rendi?i Ankaral? Mehmet’le birlikte, pide ve lahmacun ustas? olarak ?al??t?. Onunla kebap konusundaki kimi ?zel d???ncelerini payla?t?.
Bu arada her T?rk genci gibi askere gidip geldi.
?iya’n?n ?yk?s? de Musa Da?deverin’in askerlik sonras?nda ba?lad?.
Kad?k?y’de olmaktan mutluyum
Kad?k?y, G?ne?libah?e Soka??, numara 48/B’de 66 metrekarelik mek?nda, ?stanbul’da kendine ait ilk kebap ve lahmacun lokantas?n? ?? arkada??yla birlikte Kas?m 1987’de a?t?. 4-5 ay sonra ?e?itli nedenlerden dolay? ortaklar?ndan aynld? ve ?iya’n?n tek ba??na sahibi oldu.
Da?deviren’in sorular?m?za verdi?i yan?tlar ??yle:
- Siz sadece Kad?k?y’de hizmet veriyorsunuz. Neden Kad?k?y?
??nk? ben Kad?k?yl?’y?m. Antep’ten gelip Bostanc?’ya yerle?tim. Bilin?li bir se?im olmad?. Sadece Bostanc?’da oturdu?umuz i?in Kad?k?y oldu. Ama iyi ki de oldu. Ben Kad?k?y’de olmaktan ?ok mutluyum. Ba?ka yerlerden de talep var. ?stanbul’un d?rt bir yan?ndan m??terilerimiz var. Ama biz Kad?k?y’de hizmet vermekten ?ok mutluyuz.
- Art?k marka oldunuz. Daha b?y?meyi de hedefliyor musunuz?
?lerde d???n?yoruz. Ama ?imdi bu mek?nlar yetiyor bize. Bir de personel sorunumuz. Buraya sokaktan ge?en adam girmez. Tan?yanlar, bilenler, tavsiye ?zerine gelenler bilir. Bir de lokantac?lar, yemek i?leriyle u?ra?anlar. Sonra da bizde s?radan bir eleman?, s?rf ?iya’da ?al??t? diye b?y?k ?cretlerle transfer ederler. B?yle de bir sorunumuz var.
- D?nya ?ap?nda oldunuz, normal de?il mi?
Ama etik de de?il.
- Amerika’da verdi?iniz konferanslarda neleri anlat?yorsunuz, T?rk yemeklerinin tarifini mi veriyorsunuz?
Bu i?ler sadece tarifle olmuyor. Yemek tarifi yazanlar, verenler ?ok oluyor. Hatta s?radan bir yeme?i de Osmanl? Mutfa?? diye yutturuyorlar. Asl?nda zenginin yarat?c? mutfa?? olmaz. Onlar paralar?yla her ?eyi al?rlar. Yarat?c? olan halkt?r, paras? yoksa yaratmaya mecburdur. Ben halk?n yeme?ini anlat?yorum. Yemek tarifi de?il, yemek k?lt?r?m?z? anlat?yorum. Halk?n yeme?ine sahip ??k?yorum. ?nan?n hen?z mutfa??m?z? bilmiyoruz ya da halk mutfa??n? ?ld?r?yoruz. Simit saraylar?n? ?rnek vereyim. Halk?n simiti vard?. ?imdi simitlerin saraylar? oldu. Belki l?ksler, belki ?e?itliler ama simit k?lt?r?m?z? ?ld?rm?yorlar m?? T?rk mutfa?? da b?yle. Ben kendimce, becerdi?imce, T?rkiye’de ve D?nya’da T?rk yemek k?lt?r?n? ya?atmaya ?al???yorum.
- Dergi de ??kar?yorsunuz...
Evet, ?? ayda bir ??k?yor. Bu dergilerde de yemek tarifi yerine, yemek k?lt?r?m?z? veriyoruz. Art?k herkes de yava? yava? asl?na d?nmeye ba?lad?. Yerel yemek k?lt?rlerine geri d?n?l?yor.
- Bir de kitap projeniz var. Burada da yemeklerinizi mi tan?tacaks?n?z?
Evet bir kitap projemiz var, haz?rl?klar? devam ediyor, ama biz acele etmiyoruz. Burada yemek tarifi falan da vermeyece?iz. Tabii o da olacak ama zaten piyasada yeteri kadar yemek tarifi kitab? var. Herkes yemek tarifleri veriyor. Biz bunun k?lt?r?n? anlataca??z kitapta da.
- Okullara konferanslar veriyorsunuz, yurt d???nda konferanslara kat?l?yorsunuz burada ?? ayr? lokantan?z var. Restoron demiyoruz, ??nk? siz kendinizi lokantac?, ?iya’y? da lokanta olarak g?r?yorsunuz. Bunca i?in altandan nas?l kalk?yorsunuz?
?yi elemanlar?m var. Bir de hem hayat, hem i? arkada??m e?im var. Ben yemeklerle u?ra??rken, o da di?er idari i?leri g?t?r?yor.
- Musa Bey, evde de yemek yapar m?s?n?z?
Yapar?m ama misafir gelece?i zaman. Yoksa e?im yapar. ?ok iyi yemek yapmas?n? bilmez. ?yle usta a??? falan da de?il. Ben tarif ederim yapar, hem de ruhu kadar g?zel yemekler yapar. Küzüm Elif Su benim de?il, annesinin yemeklerini sever. ??nk? onlar annenin yeme?idir. Hangimiz annemizin yeme?ini sevmeyiz ki? Ama dedi?im gibi e?imin g?zel bir ruhu var, bunu yemeklerine de yans?t?yor, her ne kadar benim kadar g?zel yamek yapamasa da onun yemeklerinde bir ba?ka tat var.
- Misafir geldi?inde, mutfa?a girdi?inizde ?zellikle ne yeme?i yaparsan?z?
Misafirine g?re de?i?ir. Asl?nda o anda i?imden ne gelirse onu yapar?m.
- Hangi yemekleri seversiniz?
G?zel yap?lm??, taze yap?lm??, y?resine g?re yap?lm??, geleneksel ?zelli?i bozulmam?? her yeme?i. Mevsiminde ve y?resinde, y?resine g?re yap?lm?? her yeme?i severim de, her yemekte tazelik arar?m. ??te l?ks restoranlarda bunu bulam?yorum. Bu arada, biz nas?l her ?eyin tazesini yemeyi seviyorsak, her ?eyin de tazesini yedirmeyi severiz. Bizde yemek sabahtan ak?ama kalmaz. Kalan da at?l?r gider. ??nk? herkes her ?eyin en iyisini yemeli de?il mi?
- Ba?ka restoranlara gider misiniz?
Hem de ?ok s?k. Kimi d??arda yemek i?indir kimi meraktan. Ama ?ok s?k d??arda yemek yerim. Ne var ki, hi? de fazla zevk almam. Deniz manzaral?, g?zel, l?ks g?zel.. Ama yemekler bana sahteymi? gibi gelir, bizim yeme?imiz de?ilmi? gibi gelir. Yani zevk almam. Belki bal?k.. Dha d?n bir yere gittim. ?ok methettiler. Ama manzara, l?ks g?r?n?m yenmiyor ki. Yemeklere hep ele?tirel g?zle bakt???m, tatt???m i?in, ba?ka yerde yemek bana zevk vermiyor. K?sacas? bu..
- Yine yurt d??? konferaslar?n?z var m??
Evet Kas?m ay?nda yine Amerika’ya davet edildim. Akdeniz Mutfaklar? konferans?n? Kaliforniya’da vermi?tim. Bu kez New York’ta ve Miami’de konu?aca??m. Amerika’daki dergiler bizden bahsettik?e bir T?rk olarak, T?rk mutfa??n?n gelene?ini, k?lt?r?n? tan?tmaktan ?ok mutlu oluyorum.
-Asl?nda Musa Da?deviren’in anlatmad???, ama ?ok mutluluk duydu?u y?nleri de var. ?iya’n?n yarat?c?s?, sadece halk yemeklerine, yemek k?lt?r?ne ya da T?rk yemek k?lt?r?n? d?nyaya tan?tma misyonuna sahip de?il. O ??rencilere burs veriyor. Ancak ??renci bursu verdi?ini ne s?yl?yor ne de duyulmas?n? istiyor. Bu da Musa Da?deviren’in ?rnek bir davran???.
B?lent Yard?mc?, "Ekmek?i Kurt Ali, A?a ?smet... Ve ?iya!", Milliyet Gazetesi, 12 A?ustos 2005
Mesle?in zirvesine ??kan usta a???lar oturup yemek kitab? yazarlar. Musa Da?deviren ise ?yle yapmad?. ?iya'y? kuran Da?deviren oturdu, 'Yemek ve K?lt?r' ad?nda bir dergi yay?nlamaya ba?lad?. Da?deviren, Kebap ve lahmacun tezg?hlar?nda y?llarca ??rak ve kalfa olarak ?al??m??. Dedesi Ekmek?i Kurt Ali sevilen bir usta, day?lar? Ammi M?nd?k, A?a ?smet, Sa??r Nazif y?renin tan?nm?? pide ve kebap ustalar? imi?...
B?LENT YARDIMCI
byardimci@milliyet.com.tr
Yemek ve K?lt?r Dergisi, Atrium ?ar??s?'ndaki gazete bayiinde, raflar? kar??t?r?rken güzüme ?arpt?. Hemen bir tane ald?m, okudum. Yay?nc?s?n?n ?iya Lokantalar?'n?n kurucusu ve ustas? Musa Da?deviren olmas? ilgimi ?ekti."Allah, allah" dedim, kendi kendime "Usta a???lar oturur yemek kitab? yazar. Ki bunlar?n en ?nl?s?, Ekrem Muhittin Ye?en'dir. Bu adam, niye dergi yay?nlam?? acaba?" diye merakland?m. Kalkt?m, Kad?k?y'e gittim.
Kad?k?y ?ar??s?'nda, G?zelbah?e Sokak'ta ?? tane ?iya var. ?iyalardan ikisi kebap, biri tencere yemekleri yap?yor. Nizipli Musa Da?deviren ve e?i Antakyal? Zeynep Da?deviren ile ?iya Sofras?'nda oturduk, konu?tuk.
Daha masaya oturmadan, tezgahtaki yemekleri inceleyip, a???ya "O ne?, Bu ne?" diye sorarken havaya girdim. B?rak?n ?stanbul lokantalar?n?, Anadolu lokantalar?nda bile g?remedi?im, ad?n? duyup tadamad???m, hatta ad?n? bile duymad???m yemekler vard? tezgahta.
Musa ve Zeynep Da?deviren ile karadut ?erbeti ve s?bye (kavun ?ekirde?i ?erbeti) i?ip, yemeklerin tad?na bakarken sohbet ettik.
?iya Kebap 1987 y?l?nda Kad?k?y ?ar?? i?inde, m?tevaz? bir d?kkanda kebap, lahmacun ve pide yaparak i?e ba?lam??. ?iya Kebap'?n kurucusu Musa Da?deviren, 1960 Gaziantep - Nizip do?umlu. Esas mesle?i f?r?nc?l?k olan Da?deviren, kebap ve lahmacun tezgahlar?nda ??rak ve kalfa olarak ?al??m??. Dedesi Ekmek?i Kurt Ali say?l?p sevilen bir usta, day?lar?, Ammi M?nd?k, Recep A??kg?z, A?a ?smet, Sa??r Nazif, Ali A??kg?z y?renin tan?nm?? pide ve kebap ustalar? imi?.
Da?deviren, derginin birinci say?s?na yazd??? yaz?y? 'Nizipli, eski ve yeni b?t?n sayg?de?er f?r?nc? ustalar?'na adam??. Makalesinin hemen giri?inde, kendisinin ya?ad??? g??l?klerin dedesi, day?lar? ve a?abeylerinin ya?ad?klar?n?n yan?nda ?nemsiz kald???n?' belirtiyor. Arkas?ndan da yeti?ti?i bu mesle?in a?amalar? ile ilgili bir 'hiyerar?i' s?ralamas? yap?yor: "Daraba ?eerdi (??rak), elalt? ?eerdi, Tap??, ambar kiyas?, hamurkar, t?rnak?? kalfa, pi?irici kalfa ve kalledar..."
Fast food'a kar?? tencere
Da?deviren, 1987 y?l?nda kendi i?ini kurmaya karar verdi?inde kafas?nda, sadece kebap - lahmacun yapan bir yer de?il, ilgi duydu?u ve fastfood kar??nda giderek yok olan zengin Anadolu yemek k?lt?r?n?n, bir anlamda deneysel mutfa?? olacak bir mek?n vard?r. Ama yol uzun ve zorludur.
Da?deviren, k???k birikimler ve b?y?k umutlarla ??kt??? bu yolda, ekonomik s?k?nt?ya, yozla?maya kar??n y?lmadan devam eder. "??inize g?sterdi?iniz sayg?, kendi ?z?n?ze duydu?unuz sayg?n?n bir ifadesidir" anlay??? ile hareket eden Da?deviren, hi?bir konuda taviz vermez. ?iya Kebap'?, kolay para kazanman?n bir yolu olarak g?r?len ve giderek yozla?an lahmancuncu - kebap?? anlay???n?n d???nda tutmaya ?al???r. Ara?t?rarak ve ?al??arak zengin bir kebap m?n?s? olu?turur.
100 ?e?it kebap
Genel olarak bilinen kebap say?s?, mevsimlik kebaplarla birlikte 40 civar?nda iken ?iya da bu say?, uzun ara?t?rma ve denemelerden sonra 100 civar?na ula??r. Bunun sonucunda ?iya, a?z?n?n tad?n? bilenler taraf?ndan yeni ve de?i?ik tatlar?n ke?fedildi?i bir mek?n olarak alg?lanmaya ba?lan?r.
?iya Kebap'ta, ba?lang??ta ?ok s?k olmasa da kebap ve lahmacunun yan? s?ra de?i?ik y?resel yemekler yap?l?r. Bunlar be?enilir. Be?eni itici bir g??t?r. Denemeler s?kla??r, talep artar. Asl?nda bu denemeler, Musa Da?deviren'nin yemek yapma, yemek k?lt?r? ve tarihine olan merak?n?n ?r?n?d?r.
Yeni ve farkl? bir mek?n?n temelleri b?ylece at?lm?? olur. ?iya'n?n kurulu?undan 11 y?l sonra 1998'de, yine ayn? sokakta, Anadolu'da bile unutulmaya y?z tutmu? yemeklerin, kaybolmu? lezzetlerin sunuldu?u, eski k?lt?rlerin g?n?m?ze ta??nd??? bir 'k?lt?r sofras?' a??l?r.
?iya Sofras?, her ne kadar kendini 'G?neydo?u ve Do?u Akdeniz Mutfa??' olarak tan?mlasa da, Anadolu'dan Mezopotamya'ya uzanan bir co?rafyan?n sonsuz zenginlikteki k?lt?r?n? g?n?m?ze ta??yor. ?iya Sofras?'nda, Azeri, G?rc?, T?rk, Arap, Ermeni, Osmanl?, S?ryani, Sel?uklu, Yahudi k?lt?rlerine ait yemekler, y?renin gelenek, g?renek ve inan?lar?na uygun olarak haz?rlan?p sunuluyor.
?iya Sofras?'n?n a??l???ndan ?? y?l sonra, Ekim 2001'de m??terilere daha rahat ve zevkli bir ortam yaratma d???ncesiyle, ?iya Kebap II a??lm??. ?iya, bug?n ayn? sokakta birbirinden uzakl??? 20'?er metrekareden ibaret, bu ?? d?kkanda faaliyetini s?rd?r?yor.
Musa ve Zeynep Da?deviren'i dinlerken, bir yandan da ayran Çorbasın?n ard?ndan bak?r sahanlardaki Vişneli köfte, bumbar dolmas? (bulgurlu), kabak ?i?e?i dolmas?, ?a?la a??, Patlıcan silkme, Vişneli Pilavın tad?na bakt?m.
Haz?r a??? yok
Bunlar o g?nk? m?n?n?n bir k?sm? idi. M?n? her g?n de?i?irmi?. O kadar zengin bir m?n? var ki, bug?n yedi?iniz bir yeme?i, ertesi g?n? yiyemiyorsunuz. Y?zlerce ?e?it yemek, s?rayla m??teriye sunuluyor.
"Bu yemekleri pi?irecek a???y? nas?l buluyor sunuz?" diye sordu?umda, "Bulam?yoruz" cevab?n? ald?m. ?iyalar?n a???lar? da ?iya'da yeti?iyormu?. "Ni?in yemek kitab? yazmad?n?z da dergi yay?nlad?n?z" diye soruyorum. Cevap ??yle:
'Bizle?sin, ba?kala?mas?n'
"Yeteri kadar yemek yazar? var. Bu sevindirici bir durum. Bizim yemekleri yiyerek a?ka gelip yemek yazar? olanlar var. Bizim yemekleri a??r?p kitab?nda yazanlar da var. Bunlar? ilerde hat?ralar?mda yazaca??m. Son y?llarda yemek yazarlar? ?o?ald?. Ama yeme?i bir k?lt?r olgusu olarak de?erlendiren tek yay?n bizim dergi.
Yemek konusunda bir?ok insan, bir?ok ?eyi yanl?? biliyor. Bu konuda bir tart??ma zemini yok. Yemek kitaplar?nda hep yemek tarifi var. Biz yeme?in k?kenini ar?yoruz. ?rne?in cac?k kimin? Yunanl?lar 'bizim' diyor. Ama etimoloji devreye girince cac???n Ermeni oldu?unu ??reniyoruz.
Da?deviren, ?iyalar'da hep bu topraklar?n yemeklerini pi?iriyor. Be?amel soslu yemek yapm?yor, ket?ap?, mayonezi kap?dan i?eri sokmuyor. "T?rk mutfa??, d?nyan?n 4. Mutfa?? diyoruz ama bu konuda ?al??m?yoruz. Bu mutfa??, bizle?tirmek yerine ba?kala?t?rmaya ?al???yoruz" diye yak?n?yor.
K?t? kebap, iyi kebap
Bir kebab? iyi ya da k?t? yapan ?ncelikle et se?imidir.
1. ?yi besiye ?ekilmemi? b?y?kba? hayvan ve kuyrukya?? kar???m?.
2. ?yi besiye ?ekilmemi? k???kba? hayvan ve kuyrukya?? kar???m?.
3. Ka?ak et ve dondurulmu? et, kuyrukya??.
4. Hindi eti, salça, baharat ve ay?i?ekya??yla terbiye edilmesi (kuzu ?i? diye yuttururlar),
5. Tavuk ta?l???, kuyrukya?? ve baharat kar???m? (Adana ya da Urfa kebab? diye yuttururlar),
6. Soya, b?brekya??, akci?er ve baharat...
Bu ?rnekler ?o?alt?labilir.
?lk ?? kebap eti ?rne?inin ilk be? g?nl?k maceras?n? g?relim:
- Birinci g?n, sade kıyma, yani 'urfa' olarak ??kar?lan et sat?lmad???nda,
- ?kinci g?n ac? biber eklenrek 'adana'ya d?n???r, o g?n de sat?lmazsa,
- ???nc? g?n, sarımsak, karabiber ve maydonoz eklenerek 'beyti' olur, o da sat?lmazsa,
- D?rd?nc? g?n, domates ve sal?a e?li?inde 'spesyal sarma beyti' olur. O da gitmezse,
- Be?inci g?n, "Mis gibi et lahmacun oldu anas?n?..." diyerek, "Bunu birine mutlaka yedirece?im" derler. Ya da i?li köfte i?ine basarlar. K?sacas? kebap??, etini bir ?ekilde bitirir.
(Yemek ve K?lt?r, Say? 2, sayfa 154)
Figen YANIK, "Kollar? dergi i?in s?vad?", Sabah Cumartesi, May?s 2005
Anadolu mutfa??n? ?stanbul'a getiren ?iya Kebap'?n sahibi Musa Da?deviren ?imdi de bir yemek k?lt?r? dergisi haz?rl?yor.
Bir lokanta d???n?n, m??terilerinin y?zde 30'u lokanta sahipleri, profesyonel a???lar... Yaln?z yemeklerini de?il ?erbetlerini bile al?p deniyorlar. Zaman zaman Amerika'dan bile gelerek mutfa??nda ?al??mak isteyen a???lar var. Buras? Antep'ten gelip Kad?k?y'? mesken edinen Musa Da?deviren'in neredeyse ad?yla an?lan ?iya's?. Da?deviren'in 1987'de ?iya Kebap Lahmacun'la ba?layan lokantac?l?k ser?veni 1998'de ?iya Sofra's?, 2001'de de ?iya Kebap II ile devam ediyor. Amerika'da yay?nlanan "Food & Wine" adl? bir yemek k?lt?r? dergisinin haziran say?s?nda "T?rkiye'nin Usta ?efi" ba?l???yla yer alan Musa Da?deviren, 300'den fazla yemek ?e?idiyle de rekora gidiyor. Bu y?l Amerika'da d?zenlenen Akdeniz Mutfaklar? Lezzetleri Festivali'nde T?rkiye'yi temsil eden Da?deviren, k?zde pi?irilen yemeklerden ekmek ?e?itlerine kadar sergilemi?. Yabanc? kat?l?mc?lar da perde Pilavından lahmacuna kadar bay?lm??lar. ?stanbul'da "Anadolu mutfa??n?n ?nc?s?" tan?m?na lay?k olmak i?in vaktinin ?o?unu mutfak kadar yollarda da ge?iren Da?deviren, haftada en az 2-3 g?n Bart?n, Amasra, Kastamonu, ?nebolu, Denizli, Van, Erzurum, Siirt, Bitlis'i k?y k?y, kasaba kasaba, pazar pazar dola??yor. Gidip ?ingenelerle ?ad?rda da deneme yapt??? oluyor. Da?deviren bunca y?ll?k ara?t?rmadan sonra da "T?rkiye haritas?na bakt???n?zda en ?ok hangi y?renin yemekleri a?z?n?z? suland?r?yor?" sorusunu ??yle yan?tl?yor; "Mutfa??n merkezinin Do?u Akdeniz ve G?neydo?u oldu?unu d???n?yorum. Adana, Mersin merkez, Antakya merkezden kopya edilir, ama ba?ka y?reler de girer oraya. ??nk? bu b?lgede Arap mutfa?? hakimdir. Adana ve Mersin'de biraz K?rt, T?rk mutfa?? etkisi var. Antep'e do?ru gidildik?e Halep ve Antep karmas? var." Da?deviren'i art?k yeni bir ?ube de?il, birka? y?ld?r haz?rl?klar? s?ren ve ocak ay?n?n sonunda ??kmas? planlanan dergi projesi heyecanland?r?yor. ??inde tariflerden ?ok bilgilerin yer alaca?? "Yemek ve K?lt?r" adl? bir dergi haz?rlad?klar?n? s?yleyen Da?deviren, ge?mi?le bug?n aras?nda bir k?pr? olu?turacaklar?n? belirtiyor; "Sadece T?rk yemek k?lt?r?n? de?il d?nyadaki beslenme anlay???n? ele alan, tariften ?ok yeme i?me ile ilgili bilgilerin olaca?? bir dergi olacak. Bu sekt?rde ge?mi?le bug?n aras?nda kar??la?t?rmalar yap?lacak. ?rne?in mezbahalardan h?fz? s?hha'ya kadar ge?mi?teki sorunlar?yla bug?nk? halini ele alaca??z... Ayr?ca i?inde eski metinlerden karikat?re, ayrandan viskiye kadar bulunacak.
"Dedicated To the World of Culinary Arts - Leeks Cullama", Culinary Trends
Leeks Cullama
(Serves 8-10)
2 kilograms leeks, large dice
1 gram cayenne pepper
Salt and pepper to taste
10 eggs
1 cup flour
10 cloves
1 cup sunflower oil
1 clove garlic
Fresh mint and parsley to garnish
Blanch leeks in boiling water for 2 minutes. Remove and chill in ice bath.
In a mixing bowl mix spices, eggs and flour. Add leeks and shape into ball.
Deep fry in oil until lightly brown.
Remove and place in baking dish. Add 1/2 cup water and whole garlic clove for aroma.
Bake in oven at 350? for 15 to 20 minutes. Remove and plate. Garnish with parsley and mint.
Chef Musa Dagdeviren
Ciya Sofrasi
Ersin S?ZER, "Ka? ?e?it kebap bilirsiniz?", Tempo Dergisi, 8 Mart 2005
Kad?k?y'de bir lezzet merkezi: ??YA
Ka? ?e?it kebap bilirsiniz?
1987'de mahalle kebap??s? olarak a??lan ?iya'da 100 ?e?it kebab?n yan? s?ra G?neydo?u, Azeri, G?rc?, Arap, Ermeni, S?ryani, Sel?uklu mutfa??ndan ?ok de?i?ik lezzetler tatma imk?n?n?z var. ?iya'da m?n? her g?n de?i?iyor.
?iya ile ilk tan??mam 1990'lar?n ba??nda oldu. O zamanlar kendi halinde hizmet veren, ?stanbul'daki y?zlerce kebap??dan biri gibi g?r?n?yordu. Ama ?iya'n?n lezzetinin fark?na varanlar zaman i?inde m?davimi oldular. Kebap dendi?inde ilk adres olarak ?iya'y? g?sterdiler. ?iya'n?n sahibi Musa Da?deviren y?llar ge?tik?e kebap ?e?itlerini art?rd?. ?e?itlilik sadece kebapla da s?n?rl? kalmad?. Musa Da?deviren, G?neydo?u ve Do?u Akdeniz'de yap?lan y?resel yemekleri de lezzet d??k?nlerinin be?enisine sundu.
M?n? her g?n de?i?iyor
??te bu farkl? lezzetleri test a?amas?nda b?rakt???m ?iya'ya sekiz y?l sonra yeniden yolum d??t?. Bal?k pazar?n?n sonundaki ?iya, kar??ma ?o?alm?? olarak ??kt?. Sekiz y?l ?nce tad?na bakt???m yemekleri ?iya'n?n hemen kar??s?nda '?iya Sofras?' alt?nda farkl? bir mek?nda buldum. ?iya Kebap ise hemen yan? ba??nda daha modern bir dekorasyonla hizmet sunuyor. Yani ?iya'n?n karde?i olmu?!
Lezzet avc?s? olarak tan?mlad???m Musa Da?deviren'le, yurtd???nda oldu?u i?in maalesef g?r??emedik. Ancak zaman?nda sadece tad?na bakt???m yemeklerden, farkl? bir mek?n daha do?mas?ndan ?ok keyif ald?m. ?iya Sofras?'nda T?rkiye'den, ?zellikle de G?neydo?u mutfa??ndan lezzetlerin yan? s?ra, Azeri, G?rc?, Arap, Ermeni, S?ryani, Sel?uklu ve Yahudi k?lt?rlerine ait yemekler de yap?l?yor.Yaln?z yemek skalas?n?n geni?li?inden dolay? b?t?n bu lezzetler ayn? g?n i?inde servis edilemiyor. M?n? her g?n de?i?iyor. ?iya Sofras?'nda yine de karars?z kalman?z m?mk?n. Kar??n?zda belki daha ?nce hi? tatmad???n?z yemekleri g?r?nce, a???y? ister istemez soru ya?murunu tutuyorsunuz. Ama a???n?n antrenmanl? oldu?unu s?yleyebilirim. Her t?rl? soruyu s?k?lmadan, samimiyetle yan?tl?yor. Herkese de yeti?meye ?al???yor. O ne, bu ne, bunun i?inde ne var, bu nerenin yeme?i gibi sorulardan sonra, s?ra ne yiyece?inize geliyor ki, kritik an da i?te o an oluyor. Hele karn?n?z a?sa i?in i?inden ??kman?z m?mk?n de?il. ??te size karars?z kalman?za neden olan lezzetlerden birka??; Alt? Cac?kl?, Kabak Borani, Kolaka?, Kuru Sebze Dolmas?, Silkme...
100 ?e?it kebap
Kilis y?resinin yeme?i Alt? Cac?kl?, ye?il sarm?sak, parça et, domates, sal?a ve karabiber ile yap?l?yor. Kabak Borani ise koyun eti, kabak, süzme yoğurt ve naneden. Kilis y?resinden bir ba?ka lezzet olan Kolaka?’?n i?inde Patlıcan, nohut, kuzu eti ve yoğurt var. Tatl? b?l?m? ise yemek b?l?m?n? aratmayacak ?e?itlilikle. Tatl?da benim favorim ham cevizden, ye?il kabu?u t?rl? i?lemlerden ge?irilerek yap?lan ceviz tatl?s?.
?iya'n?n di?er mek?n? ise kebap cenneti gibi. Mevsimine g?re 100 ?e?ide yak?n kebap yap?l?yor. E?er bug?nlerde gitmeye niyetiniz varsa, m?n?de yakla??k 40 ?e?it kebap bulunuyor. ?iya Kebap'ta salata yiyecekseniz kekik, maydanoz, soğan, k?rm?z? biber, zeytinya?? ve nar ekşisinden yap?lan Zahter'i se?menizi ?nemle tavsiye ediyorum. ?iya'da kebab?n fıstıkl?s?ndan ha?ha?l?s?na, ek?ilisinden so?anl?s?na kadar akl?n?za gelebilecek her t?rl?s? yap?l?yor. Ama benim favori kebaplar?m, Domatesli Kebap ve Kilis Kebab? diyebilirim. ?iya'da ?yle rezervasyon falan yapt?rman?za gerek yok. Ama g?n?n her saati yo?un oldu?unu s?yleyebilirim. Gitti?iniz zaman biraz ayakta beklemeyi g?ze al?yorsunuz. ?iya'da dekorasyon ve servisine dairse ?ok ?ey beklemeyin derim. ?yle ?atafatl? bir ortam yok. Zaten ?iya'ya gelenler i?in dekor ve s?s?n ?nemi de yok. Buraya ancak lezzet ke?fi i?in gelinir.
Mehmet Ya?in, "Gezgin", H?rriyet Gazetesi, 6 Mart 2005
Yolculuklar?m? hep araba, u?ak, gemi, otob?s arac?l???yla ile yapm?yorum. Masa ba??nda, yemek yiyerek yapt???m yolculuklar da var. ?rne?in, Kad?k?y ?ar??s?'n?n i?indeki dar sokaklardan birinde bulunan ?iya Sofras?'na gitti?im zaman kendimi, Anadolu'nun uzak k??elerinde dola??yormu? gibi hissederim.Her tabakta ba?ka bir y?reye giderim.?rne?in, Ma? Çorbasın? i?erken Gaziantep'in s?ca??n? hat?rlar?m.Ke?ke?i yerken,do?udan bat?ya t?m Anadolu'da gezinir dururum.D???n evlerinden y?kselen ?en kahkahalar? duyar dibi olurum.K?rt köftesini ka??klarken, taa Van'a giderim.Kad?k?y'deki lokantada S?phan Da??'n? g?r?r?m.??ll???n ??ras? aüzüm?n kenar?ndan akarken,Urfa'n?n isotunu,G?mr?k Han?'n?, kutsal bal?klar?n?, Harran'? güzüm?n ?n?ne getiririm.Yani yemekler benim i?in, ayn? zamanda yolculuk arac?d?r.
Patricia UNTERMAN, "One of the great food towns , Local and foreign flavors thrive in Istanbul", San Fransisco Independent, 30 ?ubat 2005
On a pleasantly warm Sunday afternoon in October, seemingly half of Istanbul was strolling along the Bosphorous, picnicking, pouring into waterside fish restaurants and playing soccer. Though a frenetic, cosmopolitan city with a complicated 5,000-year history, Istanbul is blessed with one of the most dramatic settings in the world. Much like San Francisco, it's built on hills and around water, with a skyline punctuated by mosques and skyscrapers.
Istanbul also happens to be a great food town, as most port cities tend to be. Cross currents of local and foreign culture eddy, and the pull of European modernity against traditional values expresses itself even at the table. The tension means that inspired regional cooking has been made accessible to everyone, with amenities and aesthetics that please both the melting pot Turkish society as well as a sophisticated international clientele.
After a spa-like week on a 90-foot boat off Turkey's Turquoise Coast, our little group hit the ground running. We checked into the romantic Yesil Ev (Kabasakal Caddesi No. 5 Sultanahmet fax 0212 517 67 80, ph 0212 517 6785), a small, lovingly refurbished hotel in a converted 19th-century wooden Istanbul mansion, just steps from the Aya Sofya and the Blue Mosque. We walked through the manicured park between these two great monuments, and wound our way downhill, following the tram tracks to the Galata Bridge, which crosses the Golden Horn, the place to get one of Istanbul's legendary $1 fish sandwiches.
We followed the smoke to a gaily-painted boat tied up to the railings along the water. Bonito filets and tomatoes sizzled in olive oil in big flat pans. The cooks slap the fish on soft, crusty rolls dressed with the juicy tomatoes and long, skinny peppers. Patrons add their own raw onion wedges, salt, pepper and lemon from a crude wooden shelf on the railing and join the throngs milling about the ferry landing, enjoying these delicious sandwiches.
At the opposite end of the dining spectrum, every city deserves a restaurant like Balikci Sabahattin, (Cankurtaran/Sultanahmet, ph 0212 458 1824) a short but tricky walk from the Yesil Ev Hotel. This outdoor restaurant, reached from a stairway off a quiet street, has been cooking fish since 1927. On the night we attended soft pashmina shawls were draped over the backs of chairs in case anyone needed one, and a brazier on a metal table with lemon halves strewn on it glowed cozily nearby. Candlelit tables were covered with pliant, pale yellow linen. The wait staff spoke very little English, but they didn't need to because they dealt with no menus and no wine list. Customers merely specified the color and a fruity, aromatic Turkish white or a pretty beaujolais-like Turkish red appeared -- wines for seafood. We chose first courses from a tray laden with creamy, smoky eggplant; the sweetest roasted red peppers; small shrimp in lemon and olive oil; tiny marinated fish filets; a rice and mussel salad scented gently with cinnamon; and a chopped salad topped with long pickled yellow chiles. Then the waiter brought two hot starters, rings of calamari fried in olive oil with yogurt dipping sauce; and a ramekin of tiny shrimp in a buttery, red chile-infused sauce.
We selected fish from a display that looked as if it came straight from the fish market. In fact, while we were eating, the restaurant's little delivery truck drove up and poured a plastic jug of live, flapping fish and sea water into a tub on the cobblestone street in front of the restaurant. Of course we chose one of them and others: small, fried rouget, which are not local, white-fleshed bluefish and a delicious bonito, which are. Watermelon and aromatic black grapes ended the meal accompanied with a honey-soaked semolina cake.
All the food tasted bright and alive; full flavor had been coaxed out of every ingredient. The meal cost $35 a person, with lots of wine and tip, about three times the price of most restaurant dinners in Turkey.
Istanbul is full of intriguing eating opportunities on all levels from the street on up, but perhaps my favorite of all is Ciya, an informal cafeteria-like restaurant where patrons choose dishes from hot and cold display kitchens, and the cooks dish them up. What sets Ciya apart is the refinement of the cooking and the originality of the recipes developed by chef/owner Musa Dagdeviren, who happens to be coming, with translator, to teach and cook at the Worlds of Flavor Conference at the CIA at Greystone in the Napa Valley, Nov. 6-8.
Ciya is not a place a visitor would find on his or her own. Paula Wolfert, the reknowned cookbook author and expert on the foods of the Eastern Mediterranean, tipped me off. The restaurant happens to be located on the Asian side of Istanbul. We took the Kadikoy ferry across the Bosphorus (forgoing another fish sandwich), a short and delightful ride, and then walked uphill to a narrow pedestrian street. Even our Turkish-speaking guide had to ask directions. As it turns out, there are two Ciyas, a kofteci, which specializes in grilled meatballs and vegetables, and across the street, a "sofrasi" with hot and cold, ready-to-eat food. Both were cheerful, modern and packed.
We tried almost everything and one dish was more delicious than the next, layered with flavor and aroma, always surprising and exotic, yet masterfully balanced.
I still think about Ciya's muhammara: breadcrumbs, pomegranate, ground local, sweet peanuts (the secret ingredient) and Maras pepper, one of the best dishes in the world; and thick, delicately garlicky yogurt with soft white wheatberries, a textural poem. On the hot side, I fell in love with a casserole of small, savory meatballs, sour cherries and soaked, chewy cubes of flat bread in a subtle sweet and sour sauce, a dish of Syrian lineage. We ate meat-stuffed, dried eggplants, which looked like mushrooms; and luscious chicken kebabs, exceptionally juicy, arranged on a bed of smoky pureed eggplant, kiwi (another secret ingredient) and yogurt. The combination was sublime. When patlican kebab arrived from across the street, the chef showed us how to scrape the creamy flesh from charred cylinders of eggplant and from the fiery green peppers. He wrapped them in soft, hot, chewy lavash, made in-house, with grilled meatballs, salt and pepper and pieces of raw onion. What a combo!
We drank oregano tea as a digestif; nibbled on a plate of syrup-preserved fruits -- green walnuts, pumpkin, tomato and citron -- topped with thick cream. We threw down tiny glasses of fresh, tart, grape juice, and ended with an "espresso" of roasted pistachios called menegis -- soothing, toasty, grainy, slightly sweet, actually reminiscent of thick Turkish coffee. The feast came to $11 a person.
On the walk back to the ferry, we passed a honey store with bees flying free, two baklava shops, a spice shop and lots of produce stalls. I guess it's no surprise that the great Ciya is located on a food street. As far as I'm concerned, Istanbul is a city made up of food streets, my kind of town.
For more from Patricia Unterman visit www.unterman-on-food.com
"Yemek ve K?lt?r piyasadaki gibi sadece tarif veren dergilerden olmayacak", Milliyet PAZAR, ?ubat 2005
"Yemek ve K?lt?r piyasadaki gibi sadece tarif veren dergilerden olmayacak"
Yemek ve K?lt?r adl? dergiyi ??karan ?iya'n?n sahibi Musa Da?deviren "Bu dergi yemek k?lt?r?n? merak eden ve yeme?in k?keniyle ilgilenen okuyucular i?in" diyor
?iya lokantas?n?n sahibi Musa Da?deviren, Yemek ve K?lt?r ad?nda bir dergi ??kard?. Be? y?ld?r bir yemek k?lt?r? kitab? ??karmak i?in bilgi toplayan Da?deviren, kitap projesini bir s?reli?ine erteleyip dergi ??karmaya karar vermi?. Ayn? zamanda ?iya'n?n da m??terisi olan Turgut ?eviker'in genel yay?n y?netmenli?inde haz?rlanan dergi ?? ayda bir yay?mlanacak. "Yemek ve K?lt?r yemek tarifleri veren, g?rsel a??rl?kl? bir dergi de?il" diyen Da?deviren bu yay?n?n yemek k?lt?r?n? merak eden, ara?t?ran, yeme?in co?rafyas?yla, k?keniyle ilgilenen okuyucular i?in haz?rland???n? s?yl?yor: "Bu gittim, yedim, i?tim tarz? bir yemek dergisi de?il. Yemek ve K?lt?r'de halk bilimi ve bilimsel veriler yer al?yor. Tarifini verece?imiz yemeklerin ?yk?lerini, hangi b?lgede nas?l ortaya ??kt???na, yemeklerin isimlerine sad?k kalarak aktaraca??z."
Yemek ve K?lt?r'de edebi ?zellikler ta??yan, ara?t?rmac? yazarlar?n, tarih?ilerin yaz?lar? yer alacak. Mesela ilk say?da ?lber Ortayl?, Toktam?? Ate? ve Erdal ?z'?n yaz?lar? var. Derginin her say?s?nda yemek kitaplar? tan?t?lacak. ?kinci say?dan itibaren yemek kitab? ele?tirilerine de yer verilecek. Ayr?ca her say?da Mozaik Mutfak adl? k??ede bu co?rafyada ya?ayan halklar?n yemek konusundaki gelenek ve g?reneklerine de?inilecek. Dergide beslenme konusunda d?nyadaki geli?meler incelenirken d?nya mutfaklar? k?lt?r tarihi a??s?ndan irdelenecek. Ya?ad???m?z co?rafyan?n geleneksel yeme-i?me k?lt?r?ne ili?kin tarihi makaleler ve metinler de dergide bulunacak konulardan.
G?nseli I??k, "Edebiyat mutfa??n?n son servisi: Yemek ve K?lt?r", Zaman Gazetesi, 7 ?ubat 2005
‘Yemek’ ve ‘yazmak’ aras?ndaki benzerlik, ilk bak??ta sadece ?? harften ibaret g?r?lebilir. Ama d???n?nce; ?zerine d?d?kl? tencere oturttu?u ate?i k?s?p yar?m kalan hik?yesine devam etmek ?zere masas?n?n ba??na ge?en bir kad?n, hakikaten de farkl? i?lerle mi u?ra??yordur? Yoksa k?r?lma noktas?, ‘mutfak masas?’ndan ‘yaz? masas?’na, ‘kad?n alan?’ndan ‘erkek alan?’na ge?mek mi? Merakl?s? i?in, edebiyat?n ‘mutfa??’ndan duman? ?st?nde servis edilen “Yemek ve K?lt?r” dergisi, ilk say?s?nda bu soruya hayli hacimli bir yer ay?rm??.
Turgut ?eviker’in yay?n y?netmenli?inde ??kan dergi, Ferit Edg?’n?n “G?zel sanatlardan biri olarak yemek sanat?” denemesiyle a??l?yor. ?eviker, her say?n?n bir edebiyat??n?n denemesiyle ba?layaca?? m?jdesini veriyor bu arada. ?lber Ortayl?, Toktam?? Ate? gibi isimler, dolab?ndan kilerine mutfa??n tarihini kar??t?r?rken Ceyhun Atuf Kansu, Metin Elo?lu ve Oktay Rifat’?n lezzetli ?iirleri uzan?yor sayfalardan. Tarhanadan, tavuk g??s?nden, ?orbadan a??lan bahislerde bu tatlar?n Uzakdo?u’dan Avrupa’ya uzanan yolculuklar?na e?lik etmek m?mk?n. Ama do?rusu meselenin ?ah damar? Francesca Rigotti’nin “Mutfakta Felsefe-I” ba?l?kl? makalesinde at?yor.
Bayan Rigotti’nin ??k?? noktas?, yemek yapmayla yaz? yazman?n ayn? y?ntemlere sahip olu?u. Yemek pi?irmeyi kompozisyon yazmaya benzeten Rigotti, sebebini ??yle a??kl?yor: “?kisinde de ayn? tahta sopa kullan?l?yor: Alt ucu geni? ve yuvarlanm??sa sosu kar?t?rmak i?in, sivri ve siyah kur?undansa bir metin yazmak i?in.” Yazar, iki i?te de ?nce malzemelerin (g?da/ s?z) temin edilmesi gerekti?ini belirtiyor. Bunlar haz?r olabilece?i gibi (s?permarketten/ ba?ka kitaplardan) yeni de ?retilebilir (evde yaparak/ kendi d???ncesini geli?tirerek). Masaya (mutfak masas?na/ yaz? masas?na) dizilen malzemeler, kullan?ma haz?r (dilimlenmi?/ not al?nm??) hale getirilir, kar??t?r?l?r (di?er yiyeceklerle kar??t?r?l?r/ kurgusu yap?l?r), pi?irilir (ate?te/ zihinde) ve servis edilir (tabaklara/ sayfalara). Parantez i?indekiler eskiden kad?nlar ve erkekler taraf?ndan ayr? ayr? yap?l?rd?; ancak Rigotti g?n?m?z kad?nlar?n?n dolmakalemi ya da bilgisayarlar?n?n klavyesini bir kenara b?rakt?ktan sonra so?an do?ramak ?zere b??a?a sar?ld?klar?n? s?yl?yor.
Anthony Bryer, Musa Da?deviren, Tahir Abac?, Erdal ?z ve Refik Halid Karay’?n yaz?lar?yla tatlanan dergiye, Y?ld?z C?b?ro?lu’nun Ani ?pekkaya ile Ermeni mutfa?? ?zerine yapt??? sohbet de ayr? bir lezzet kat?yor. Buna ra?men ?lhan Eksen’in yaz?s?ndaki kekremsi tat, arada kar???p gitmiyor i?te. “Vapurda ?ftar” ba?l?kl? yaz?s?nda Eksen, tariflerde ?l?? vermek i?in de kullan?lan barda??n bo? oldu?unda hayli ?srarl? nedense. ?sk?dar Belediyesi’nin “Ramazan Vapuru” uygulamas?n?n tek tutar yan? yok yazara bakarsan?z; belediye reklam yap?yor, yemekler hep ayn?, tuttuklar? oruca bakmayarak s?ray? bozan vatanda?lar var, zaten vapur kalabal?k... Biz barda??n dolu taraf?na bakal?m; “Yemek ve K?lt?r” lezzetli bir dergi.
Nedim Atilla, "Mutfa??m?z bir k?lt?r dergisi kazand?", Ak?am Gazetesi, 19 ?ubat 2005
?iya sadece Kad?k?y'?n de?il, T?rkiye'nin en ?nemli lezzet merkezlerinden biri... Prensip olarak 'mekan' yazmayan bir mutfak derleyicisi olarak, Anadolu'nun se?kin yemek k?lt?r?n?n ?rneklerinin sergilenmesi a??s?ndan ge?mi?te de ?iya'dan s?z etti?im olmu?tur. Ama bu kez Kad?k?y'den New York'a uzanm?? bir lezzet ustal??? yerine g?zel sanatlardan biri olarak yemek sanat?n? alg?lam?? bir yay?n? anlatmak i?in ge?tim klavyenin ba??na. ?mtiyaz sahibi olarak Zeynep Da?deviren'in, Yay?n Y?netmeni olarak da Turgut ?eviker'in g?r?nd??? ?? ayl?k dergi Yemek ve K?lt?r, ?iya Yay?n? olarak elimize ula?t?.
Yay?nc?l?k d?nyas?n?n hayli yabanc? oldu?u bir t?r yemek ve k?lt?r dergicili?i. ?ok g?zel mutfak dergilerimiz olmas?na kar??n ilk kez mutfa?? bir k?lt?r ?r?n? olarak alg?lam?? bir dergi ile kar?? kar??yay?z. Avrupa'da benzeri onlarca dergiyi izliyoruz, T?rkiye'de de b?yle bir derginin varl???ndan sevin? duyduk. Yay?n Kurulu 'Neden ??k?yoruz' ba?l?kl? yaz?s?nda, 'T?rkiye Cumhuriyeti topraklar?nda ge?mi?ten bug?ne, yarat?lm?? b?t?n mutfaklar?, bir ?st kimlik olarak T?rk Mutfa??' olarak tan?ml?yoruz diye girmi? s?ze. Bizim de aynen kat?ld???m?z bu iddialardan sonra, y?llard?r savunageldi?imiz bir ilkenin de alt? ?izilmi?; ayn? yaz?da: 'Cumhuriyet T?rkiyesi ?st?nde hayat kurdu?u topraklar?n uzak ge?mi?iyle birlikte, benzersiz bir mutfak k?lt?r?ne sahiptir' diyorlar. . 'Bu ilgi alan?nda ?a?lar boyu ya?anan deneyimsel ve d???nsel-k?lt?rel karga?an?n k?klerine inmek, tarihsel ve ele?tirel olarak s?re?leri irdelemek ve 'kimlik' sorunsal?n? tart??may? da 'hedeflemi?ler. Yine aynen kat?l?p destekledi?imiz bir ilke de kendini bulmu? burada, 'T?rk mutfa??n? y?kmak de?il, geli?tirmek, yeni lezzetler ararken eskileri bozmamak ya da kaybetmemek'...
?lk yaz? b?y?k bir ustan?n, Ferit Edg?'n?n: G?zel Sanatlardan Biri Olarak Yemek Sanat? ba?l???n? ta??yor. Edg?, 'Yemek sanatlar?n?n resim sanatlar? kadar, o ?lkenin tarihini, k?lt?r?n?, insan?n? k?saca ya?am bi?imini yans?tt???n? g?r?r?z' diyor. Prof. ?lber Ortayl? ise mutfa??m?za 'Osmanl? Mutfa??' denmesinde bir terslik g?rm?yor: Bizim ?lkemizin mutfa?? imparatorluk co?rafyas?n?n renklerini ta??yor. Ger?ekten ana de?i?iklikler s?z konusu. Bu nedenle ona Osmanl? mutfa?? demekte teredd?t etmemeliyiz. Asya'dan bu yana uzanan zenginli?e ra?men, T?rk mutfa??n?n bu co?rafyada ?ekillenmesi ve yeni ?e?nisi Osmanl? ad?n? hak ediyor. Mesela 'Saray mutfa?? diyoruz: bu pek ayr? bir mutfak de?il. Ne Fransa'da ne de T?rkiye'de saray mutfa??n?n ihti?am? sarayl???ndan de?il, tebaan?n yedi iklim d?rt bucakta, her vilayette zengin bir mutfa?a sahip olmas?ndan ileri geliyor. ?lber Ortayl?, Fatih Sultan Mehmet'in g?l hastal???na ra?men deniz mahsulleri yemekten vazge?ememesinin de alt?n? ?izmi?. S?rekli okurlar?m?z bilirler, Osmanl? ?ncesi k?lt?r birikiminden de ?nemli izler ta??d??? i?in biz Anadolu Mutfa?? denmesinden yanay?z bu co?rafyan?n beslenme al??kanl?klar?na...
Prof. Toktam?? Ate? yaz?s?nda, 'G?n?m?z T?rk mutfa?? denildi?i zaman; bence a??rl?kl? bir bi?imde bu tencere k?lt?r? anla??lmal?' diyor. Kendisini '?iya lokantas?n?n ustas?' olarak ?ok da m?tevaz? bir ?ekilde tan?mlayan Musa Da?deviren ise, 'Unutulmu? halk yemeklerinden yedi tarif' vermi?. Derginin en heyecanla okudu?umuz b?l?m? bu idi. Musa dostumuz,. 'Tarifini verdi?im yemekleri mutfa??mda yap?p deniyorum. Ne yaz?k ki, onlar ait olduklar? co?rafyada bile b?y?k ?l??de unutulmu?tur' diyor. Bizim de yemek derlerken kar??la?t???m?z bir durumun alt?n? ?izmi? dostumuz, '?o?u yeme?e Anadolu'nun nesilden nesile aktar?lan s?zl? gelene?i i?erisinde ula?abiliyoruz' diyor. Dergide Yunanl? Ara?t?rmac? Yazar- G?da Teknisyeni Pavlos Erevnidis'in 'Politika Mutfa??nda Tavuk G??s?' ba?l?kl? bir yaz?s? var ki bu yaz?y? bir hafta ayr?ca de?erlendirece?im.
Bug?n size bu i?e g?nl?n? verdi?i i?in kutlad???m?z Musa Da?deviren'in Elazı?'?n Palu il?esinden derleyip yapt??? 'Toptopik' adl? yeme?i sunuyorum.
ELAZI? PALU'DAN TOPTOP?K
Malzemeler: 2 bardak su, 1 litre ha?lama i?in su, 1.5 bardak ince bulgur, yeterince tuz, k???n 3 adet kurut, yaz?n yar?m kilo yoğurt, 100 gram tereya??, 30 gram pul biber, 5 di? sarımsak
Haz?rlan???: Tencerede suyu kaynatal?m. Tuzunu koyup s?cak suda erimesini bekleyelim. Bulguru s?cak suya koyal?m. Ve oca?? kapatarak, bulguru yakla??k 30 dakika s?cak suda ?i?meye b?rakal?m. Bulgurun demlenmesi bitince, onu orta b?y?kl?kte bir le?ene bo?alt?p, yo?urmak i?in haz?rlanal?m. K???k bir kapta eller i?in bir su bulundurulmal?. Yakla??k 30 dakika yo?ural?m. Bulgur le?ene yap??acak k?vama geldi?inde, tostopik yuvarlanmaya ba?lanabilir. Tostopik yuvarlak ve yass? olmak ?zere iki bi?imde yap?labilir. Tostopi?in b?y?kl??? iri bir misket kadar olmal?d?r. Bulgur bitinceye kadar köfte yuvarlay?n?z. Orta boy tencereye bir litre su koyal?m. Tuzunu at?p kaynatal?m. Kaynar suya ?imdi tostopikleri atabilirsiniz. On dakika ha?lad?ktan sonra ?nceden haz?rlad???n?z s?cak sarımsakl? kurutu (ayran kesi?inin kurutulmu? hali) köftelerin ?zerine d?k?n. Erimi? tereya??na k?rm?z? pul biberi ekelim ve sonra tostopikin ?zerine gezdirerek d?kelim. Bu köfte Palu'da mevsimlerden yaz ise yoğurtla, k?? ise kurutla yap?l?r, yani yaz?n so?uk, k???n s?cak yenir.
Ha?met Babao?lu, "Kad?k?y'de 'k?lt?r sofras?'", Vatan Gazetesi, 17 Aral?k 2004
Ma? Çorbası, ma? köftesi, meftune, keme ekşisi, frenk a??, t?r?ik, yuvalama, mur? Pilavı, etli Dövme, p?rtike, kazaya??, ?atlak kavurma, arapsa??, ?spanak d?ble, e?ek hardal?...
Diyeceksiniz ki, bunlar da neyin nesi?
Bunlar G?neydo?u mutfa??n?n zenginliklerinin sadece k???c?k bir parças?...
Malumatfuru?luk g?sterisi olsun diye bu isimleri bir kitaptan al?p s?ralad???m? san?yorsan?z, ?ok yan?l?yorsunuz.
??in g?zel ve inan?lmaz yan? ?u ki, bu yemekler ve daha da fazlas? her g?n bir vitrinin arkas?ndaki tezg?hta merakl?s?n? bekliyor.
"Yok can?m! ?nanmam" diyenleriniz olacak, fark?nday?m.
Ben de ?yle derdim eskiden.
Yani 1998'den ?nce...
Zaten genellikle G?neydo?u mutfa?? denince akl?m?za birka? kebap ?e?idinden ?tesi gelmeyen bir ortamda, kim inan?rd? ki buna? Kald? ki, bir?o?u da y?resinde bile unutulmaya y?z tutmu? yemeklerdi...
Neyse, ba?tan anlatay?m bari...
***
Ah g?zel Kad?k?y!
Bazen birdenbire i?im ?ekiyor.
?stanbul'un eski atmosferini h?l? korumay? ba?arabilen az say?daki ?ar??s?ndan biri olan Kad?k?y ?ar??s?'nda, marullar?n, rokalar?n, bal?klar?n, lakerdalar?n aras?nda dola?may?, tatl?c? vitrinlerinin ?n?nde durmay?, k?rtasiyecilere, sahaflara uzun uzun tak?lmay?; sonra oradan yukar?, Kadife Sokak taraf?na ??k?p bir yerlerde kahve i?meyi fena halde ?zl?yorum.
Ge?en cumartesi ev temizli?i nedeniyle erkenden d??ar? f?rlam??t?k. Belki okurum Asude Ak?nl?'n?n ?ar??ya sevgisini anlatan "Hamsi Bi Bu?uuuk.." ba?l?kl? g?zel yaz?s?n?n da etkisiyle, "Hadi Kad?k?y'e gidelim" deyiverdim.
***
Kad?k?y'de hafta sonu kalabal??? ve trafi?i ?ok bunalt?c?.
Ama arabadan inip y?r?meye ba?lad???m?z anda unuttuk bunlar?.
"?lk hedefimiz ?iya Sofras?'d?r, ileri" havas?nda G?zelbah?e Soka??'na do?ru ko?ar ad?m ilerledik.
Biti?ik nizam apartman eskilerinin yaratt??? h?z?nle tatl? bir tezat olu?turan ve Kad?k?y atmosferini sar?p sarmalayan bohem-rock gen?lik enerjisini soluyarak Bahariye'den ?ar??'ya do?ru indik.
??te ?iya...
Kap?s? s?rekli a??l?p kapan?yor. Girenler, ??kanlar... Girenin y?z?nde damak ke?iflerine y?nelik bir merak okunuyor.
??kan?n halinde tavr?nda ise tatmin var ama g?zler h?l? sol taraftaki tatl?lar vitrininde. Oradaki Patlıcan, turun?, incir tatl?lar?ndan g?z? almak o kadar zor ki!
Damaklar?nda da sumak suyunun g?zel buruklu?u kalm??, belli!
Do?rusu, bizim halimiz de farkl? olmad?.
Hatta sadece tatl?lardan tatmak i?in ayr? ve ?zel bir ?iya ziyareti yapmaya karar verdik. (Hay?r, can?m! ?i?manlam?yorum. Televizyon ?yle g?steriyor, yeri gelmi?ken s?yleyeyim.)
***
?iya kebap??yd?.
Nizip do?umlu ve y?renin en usta a???lar?n?n soyundan gelen Musa Da?deviren bu k???k ?ar?? kebap??s?n? "yozla?an kebap d?zeni"nin (itiraf edeyim, bu süzüm? pek sevdim) d???nda tutmay? ba?ard?. 1998'de de kebap?? d?kk?n?n?n kar??s?na ?iya Sofras?'n? a?t?.
Da?deviren bu d?kk?n?na "k?lt?r sofras?" diyor ki, yerden g??e kadar hakl?.
***
Kad?k?y ?ar??s?'ndan anlat?lacak daha ?ok ?ey var.
Ama yerim yok!
Derim ki, yolunuz oralardan ge?erse, ?ar??da uzun uzun dola?may? ve beni anmay? ihmal etmeyin.
Bir de sorum var: Neden marullar Beyo?lu Bal?k Pazar? ve Kad?k?y ?ar??s?'nda bir ba?ka g?zeldir?
Yoksa bana m? ?yle geliyor?..
"Master Chef of Turkey" , Food & Wine, Temmuz 2004
Istanbul's Musa Dagdeviren is a chef's chef known internationally for his outstanding Turkish cuisine. Here are seven of his best and simplest recipes, from vibrant salads to juicy kebabs.
By Paula Wolfert and Ayfer T. ?nsal
I've been writing about the foods of Turkey for the past 15 years without learning much of the language. But one word I managed to pick up is esprili, which means very clever, witty and fun. I mention this word because it perfectly describes Musa Dagdeviren, the brilliant 43-year-old chef at ?iya in Istanbul. Working with him has been one of the most fascinating experiences of my career.
I met Musa last year in Napa, during a festival at the Culinary Institute of America at Greystone. I was immediately attracted by the foods he'd set out at one of the tastings, an array as intricate as a Turkish carpet. I'd never seen, much less tried, these dishes before: fresh cheese made from milk fermented with fresh figs, a recipe Musa discovered in the Black Sea town of Samsun; yogurt layered with dried fruits and nuts, a popular mid-Anatolian dessert that Musa tweaks by saut?ing the fruits and nuts in brown butter.
Musa's vision, I learned, is vast and multicultural. He's a pioneer in what I've come to call the new Anatolian cooking; it focuses on regional dishes from all over Turkey but also jumps geographic boundaries to include Greece, Armenia, Iran, Iraq, the Balkans, the Caucasus and beyond.Musa is fascinated by the ethnic influences—Kurdish, Arab and Jewish, among others—on regional cuisine. He is part chef, part culinary anthropologist. "I am trying to preserve the best of the forgotten foods from the countryside," he says, and his genius is knowing when to leave these recipes intact and when to add a twist of his own.
I yearned to learn more. So I went to Istanbul.
?iya is in Kadikoy, on the Asian side of the city. It is actually a cluster of three small restaurants: two kebab (or bread-and-meat) köftecis and one sofrasi, with salads, soups and stews. Hardly any of the dishes can be found elsewhere in Istanbul. Virtually all have their origins in regional peasant cooking—an approach that astounds many Istanbulis, who consider only Ottoman palace-style food worthy of critical praise.
"I'm interested in the food of real people," Musa told me through my interpreter and good friend, the Turkish cookbook author and Sofra magazine columnist Ayfer ?nsal. Perhaps because he is a "real person" himself: Half Kurdish, half Turkish, he began his career at three, straddling the racks at his mother's family bakery to sweep excess flour from the loaves. At five, too heavy for straddling, he crushed tomatoes with his feet. At six he hauled barrows of the olive pits used to heat the bakery ovens.
Musa talks in a pleasantly conspiratorial manner, leaning forward and speaking softly. "I travel all over the country to cook with people in their homes and also study old books to find new leads," he said. "I get very excited when I discover new poor people's dishes, because I believe only poor people can create great food. If a man has money, he can buy anything, but a person who has nothing must create beauty from within." Musa truly believes this; during our conversation he spent an hour describing the many miraculous (his word) uses for stale bread: served in a gravy of preserved meat, garlic, tomato and pepper (as in his hometown of Nizip, in southeastern Turkey), say, or soaked in lamb broth and eaten in an olive-oil sauce with scrambled eggs (as in the town of Senkoy, near the city of Antakya). By the time he finished talking, I was dazzled and exhausted.
Musa offers more than a thousand dishes at ?iya each year, all prepared with the best seasonal ingredients from specially chosen purveyors and the market nearby. He makes 50 types of meat kebabs grilled with such additions as shallots, apples, eggplant or quinces, or stewed with sour cherries, or served on a smoky tomato sauce. He prepares dozens of stuffed leaves and stewed vegetable dishes like eggplant with lentils and pomegranate molasses, and zucchini with chickpeas and fresh tomatoes. There are hundreds of soups in his repertory. Once you sample a dish, there is little chance you will find it again. But you'll never be disappointed.
On my last night in Istanbul, Musa gave a monumental dinner party with 26 different dishes. When most of the guests had left, he offered to read my coffee grounds. After saying all the usual nice things, he suddenly leaned forward, in his usual conspiratorial manner: Two people were plotting against me! I must stop them.
"Quick, spit on the grinds," he commanded. So I did. And that's when I committed to memory the word esprili.
|
