|
 Matt GROSS, "Cultures Meet at the Dinner Table", New York Times, 9 Aral?k 2007
[..] Istanbul's newest and most creative restaurants, he said, gather their produce from local farmers in different regions. The result is restaurants like Changa and Ciya. The former, housed in the Sakip Sabanci Museum, has a reputation for creative combinations, updating floss halva, a sweet snack often served in train stations, by adding poached pears and buffalo-milk mastic ice cream.
At Ciya, the chef, Musa Dagdeviren, is gaining a reputation for his way with obscure vegetables like goosefoot and mallow. “I have been living in Turkey for the most part of my life, and I have never heard of them!” Mr. Sonmezsoy said. “The local people are just gathering them from these fields and sending them.”
Some ingredients, however, are more familiar, like Ciya's stuffed dried eggplant, which Mr. Sonmezsoy said he would eat as part of his last meal on earth.
Later, he added in an e-mail message that he would finish up with Ciya's kerebic, a doughy dessert “filled with pistachios and served with a white foam which is made from the root of a local tree in Antakya” — the city known in antiquity as Antioch. The foam aids digestion, he wrote, “and no matter how much you eat there, after this dessert you feel like you can eat the whole restaurant again.” A fitting end in a city where you'll want to do just that.
[..]
http://travel.nytimes.com/2007/12/09/travel/09Foodie.html
?eviri :
?stanbul’un en yeni ve en yarat?c? restoranlar?, ?r?nlerini farkl? b?lgelerdeki farkl? ?iftliklerden temin ediyor. Bunun sonucu ?anga ve ?iya gibi restoranlar.
?iya’da ?ef Musa Da?deviren, ebeg?meci ve kazaya?? gibi al???lagelmi?in d???nda otlar kullanarak kendi yolunda ?n kazan?yor. Bay S?nmezsoy diyor ki: “Hayat?m boyunca T?rkiye’nin pek ?ok b?lgesinde bulundum ama bunlar?n hi?birini duymad?m! K?yl?ler kendi tarlalar?ndan bunlar? toplay?p bize yolluyorlar.”
Bay S?nmezsoy’un ?lmeden ?nce yemek isteyece?i ?iya’n?n kuru Patlıcan dolmas? gibi baz? yemekler ?ok daha tan?d?k.
S?nmezsoy, daha sonra yollad??? bir e-mail’de, ?iya’n?n kerevi? adl? bir hamur tatl?s?ndan bahseder: “??i antepf?st???yla dolu ve Antakya’da (Antik ?a?’da Antioch ad?yla bilinen kent) yeti?en yerel bir a?ac?n k?k?nden elde edilen, beyaz k?p?kle servis edilen tatl?. K?p?k hazm? kolayla?t?r?yor. Ne kadar yerseniz yiyin fark etmez, bu tatl?y? yedikten sonra t?m restoran? tekrar yiyebilirsiniz. Tam da bunu yapmak istedi?iniz bir ?ehirde dolu dolu bir son.
"Istanbul Dining", Food & Wine, 20 Nisan 2007
Istanbul Dining
Restaurant ?iya
Musa Dagdeviren's trio of restaurants, renowned for the variety of Anatolian dishes served (Gunuslibahce Sok. No. 43-44, Caferaga Mah., Kadikoy; 90-216-418-5115).
[..]
"EDT featured in article on London's Top Cookery Courses!", Eat Drink Talk Newsletter, 10 Kas?m 2006
Highlights:
EDT featured in article on London's Top Cookery Courses!
Featured Ingredient: Vanilla Pods
Recipe: Salad of Red Grapes, Feta, Rosemary and Pumpkin Seeds
Recipe: Grapefruit and Thai Basil Bellinis
Salone del Gusto: Meeting with Musa Dagdeviren
Phyllo Pastry Revival
EDT restaurant reviews for London Eating
EDT featured in article on London's Top Cookery Courses!
We've been featured in an article in Time Out this week on London's Best Cookery Courses. If you haven't come to one of our classes yet, sign up for one of our November or December classes for what many of our students have called 'a fun and enjoyable evening with great food'.
Just some of the new classes we are offering include: Cooking with Seafood, Singapore Chili Crab, and The Art of a Cheese Course.
Featured Ingredient: Vanilla Pods
I recently received a care package from my best friend who is currently traveling across Africa containing 50 vanilla pods from Zanzibar. The main difference between Africa vanilla pods and those produced in Central America is that those produced in Africa are steamed and left to ferment for a period, giving them their characteristic, bourbon aroma. What to do with such a surplus of vanilla pods? These are my own suggestions but I'd love to receive further ideas by email!
-Put a vanilla pod into a bottle of vodka and leave in a cool, dry place for about 3 weeks. The vanilla flavour will infuse into the vodka and give you a delicious base for cocktails. This makes for a great Caipiroska!
-Place a vanilla pod in a carton of eggs that you plan to use for something sweet. The porous eggs shells will allow the vanilla scent to permeate the eggs giving you a delicate vanilla flavour in the eggs. This is great for a custard or meringues. This technique also works with fresh truffles!
-Scrape the vanilla seeds into a mixture of 3 parts water to sugar and create a light sugar syrup to poach fruit in. This works great with quinces, mangoes, plums and fresh berries.
-Saute some shallots in butter, add some heavy cream, white wine and the seeds of a vanilla pod to make a delicate but delicious sauce for lobster, scallops or monkfish.
-Gently warm up some olive oil and add the seeds of a vanilla pod to make a really interesting base for a salad dressing. Just add a splash of aged balsamic vinegar and toss with some baby greens, parma ham and avocado slices.
Recipe: Salad of Red Grapes, Feta, Rosemary and Pumpkin Seeds
This is a really delicious way to make the most of the abundance of grapes available at the moment. The combination of the sweet grapes, the salty feta and the rosemary might seem unusual but it really should be tried. Its especially delicious if the pumpkin seeds are still warm when you assemble the salads.
Makes enough for 4 starters
Salad:
1 medium sized bunch of seedless red grapes
125 grams oak barrel aged feta (I like the Turkish and Bulgarian feta the best)
Needles of 2 sprigs of rosemary, coarsely chopped
A handful of green pumpkin seeds
Freshly grated black pepper
Dressing:
5 tbsp olive oil
2 tbsp aged balsamic vinegar (aim for at least 5 years old)
Instructions
Wash the grapes well and dry on paper towels. Slice the grapes in half and divide them on 4 plates. Toast the pumpkin seeds in a dry frying pan over medium-low heat for 4-5 minutes or until they smell toasty and fragrant. Crumble the feta on top of each plate of grapes and scatter with the rosemary. Make the dressing by whisking the oil and balsamic together and drizzle over each plate. Scatter the pumpkin seeds over top and finish with a few gratings of black pepper.
Recipe: Grapefruit and Thai Basil Bellinis
This is a delicious and elegant cocktail that is sure to impress your guests at your next dinner party. Once made, the sugar syrup will keep for several weeks in the fridge enabling you to get an easy after-work cocktail fix with minimal effort!
Ingredients:
1 bottle prosecco
Grapefruit-Basil Syrup:
Juice of 2 grapefruit
200 grams caster sugar
Large handful of Thai basil leaves, bruised
Instructions
To make the grapefruit-basil syrup, place the sugar in a sauce pan and add the basil and grapefruit juice. Bring the juice-sugar mixture to the boil and then simmer gently for 20 minutes. Strain and set aside to cool. In a champagne glass, pour a good drizzle of the syrup into the bottom of the glass and fill with the prosecco. Give a gentle stir and serve.
Salone del Gusto: Meeting with Musa Dagdeviren
I attended the Slow Food Salone del Gusto conference in Turin at the end of October and the highlight of my trip was meeting Turkish chef Musa Dagdeviren. He patiently explained the recipe for the classic Ottoman dessert of Burnt Milk Pudding with Chicken Breasts to me, while I furiously scribbled notes. (Apparently the secret lies in using a young, virgin hen which hasn't laid any eggs yet.) Places are still available on our upcoming 'Contemporary Turkish Cuisine' class for anyone interested in learning more about Turkish food.
Musa is renowned in Turkey as a 'culinary anthropologist' due to his extensive work in travelling across small villages in Turkey and eating with families and recording their recipes. His restaurant Ciya in Istanbul is full of jars of homemade pickled walnuts, chunks of pumpkin and quince in syrup and serves rural Turkish home cooking including many of the 'forgotten dishes' which he is actively resurrecting through his work and travels. It is a must for anyone visiting Istanbul.
Ciya
G?neslibah?e Sk. No 44
Kadik?y, Istanbul
http://www.ciya.com.tr/
Phyllo Pastry Revival!
Our students been making lots of pastries and strudels using homemade phyllo pastry in our classes recently and everyone seems to just love the experience of working with it.
I'd really encourage anyone to try out our recipe for phyllo pastry and make it yourself at home. Its unbelievably simple and a great way to get friends involved in helping to make dinner.
"Contemporary Turkish Cuisine" , Eat Drink Talk, 14 Kas?m 2006
With one foot in Europe and the other in Asia, Turkish cuisine is a melting pot of east and west which is going through an exciting culinary renaissance both in Istanbul and in the number of modern ‘Ottoman’ restaurants opening in major cities across Europe.
In this class, we’ll smell and taste some of the spices and ingredients that make Turkish cooking so unique, and prepare some exciting dishes that you’ll want to make at home for your own Ottoman feast!
Some of the dishes we’ll learn include:
Carrot and pistachio fritters with chili yoghurt sauce
Cheese and spiced apricot phyllo ‘cigars’
Marinated sirloin kebabs with burnt tomato and chili sauce
Firik (smoked green wheat) pilaf
Yoghurt-tahini pudding with sour cherries and grape molasses
We’ll finish the evening by grinding and brewing our own Turkish coffees.
Booking Conditions
Please check your schedule carefully before booking as there are no refunds or cancellations. In the unlikely event that we cancel a class, you will be given either a full refund or the option to re-book onto another course of a similar price. If you are unable to attend a class you may send someone in your place.
"?iya: The Laboratory of Anatolian Cuisines", myMerhaba.com, May?s 2006
The following article was published in September 2002 issue of Turkishtime.
?iya, starting off in 1987 as a kebab restaurant in Kad?k?y, went on to fuse various ethnic cuisines of Anatolia, chiefly the cuisines of Eastern and Southeastern Anatolia. Now its menus have been nicked, its personnel is secreetly offfered to be transferred to its copies opening almost everyday.
The secret of ?iya is embedded in the skill of the owner of ?iya Sofras? and ?iya Kebab, Musa Da?deviren who devoted his life and inspiration to food and its tales. Anatolia is ready to pour its heart out, because it's been there for thousands of years...
If you're asking about that herb, it grows at the intersection of fresh and salty water, it comes from Antakya Samanda?. This one here is a wild herb from the regions of Mu?, Van and Bitlis and is cooked with curdled yogurt. Mahammara is made by crumbling a type of simit (ring-shaped pastry covered with sesame) that's been baked seven or eight hours in the oven and added to a mixture of olive oil and spices. Different versions are cooked in various places, but the main purpose is to make use of leftover bread. Moving on, here's an appetizer produced by coarsely grounded wheat and goat yogurt; if you dilute it, it becomes ayran (a cold drink made with yogurt and water) soup.
Now we're telling you all about this, but see if you can find the same when you go to ?iya Sofras? in Kad?k?y for ?iya presents fifty different varieties to its customers every day including soups, all kinds of rice (pilav), desserts and so on. Generally, people demand the meal that they had tried and savored before, taste a new one and leave having relished that one as well.
Musa Da?deviren is ?iya's owner, source of inspiration, chef and public relations director who provides information about the food to whoever wishes... He describes the way the food is cooked in different localities, the fine details of the ingredients and the legends of the region so exquisitely that the food on your plate is magnified, with its meaning modified to something else; you can barely bring yourself to eat it. Actually, ?iya is a laboratory and he is a professor of food. The foundations of his knowledge rest on his childhood in Antep, Nizip.
Da?deviren accounts for the roots of this interest in his joy of spending time with his mother and her female friends. He always viewed the food on his plate with curiosity, always asked loads of questions about it. As he grew up, spent time in different areas of Eastern and Southeastern Anatolia and had to drop by Istanbul in 1979, where "he would not come for the whole world", he found himself running after restaurants and markets in each new city and learning new recipes in friends' houses. His mother's side of the family, being bakers and his work at the bakery-cum-restaurant of his uncle in ?a?layan, were the first steps into professionalism. On a few occasions, at the "other" restaurants he worked, there were times when he witnessed the use of poor ingredients or a dish not prepared according to rule and then he warned his bosses. No, nobody ever showed him the door, he somehow always had himself accepted.
First, in 1987, with his wife, he opened "?iya Kebab" which is ten meters down the street where ?iya Sofras? now is. Don't underestimate the kebab, in ?iya Kebab, operating today across ?iya Sofras?, where more than a hundred types of kebab can be found. In order not to let down that single person who does not eat meat as his friends wrap and gobble up lahmacuns (a kind of thin-crust pizza baked with mince, onions and tomatoes) one by one, so that he can enjoy the delights of lahmacun together with the rest, Mr Musa was the first to invent the "vegetarian lahmacun". There are also kebabs without meat, for those who are interested.
In 1988, having elicited much more attention than expected, ?iya became too big and "?iya Sofras?" was opened. At the moment, ?iya is a place where "secret agents" turn up to take "inspiration" with the thought of investing in this business on their minds, where menus are nicked and chefs are secretly offered money to defect. There were even those offering "transfers" to Mr Musa who did not look at all like a "boss" because he mingles around a lot and chats with everyone. According to him, imitating ?iya requires courage. "Who is to go and bring grape leaves from Tokat and a certain eggplant from Nizip, marinade white cabbage with unripe grapes for a single dish, boil ayran to make "kurut"...Some of these are dishes even forgotten in their own locality. When I go shopping in the market in different cities, they see that I know those herbs better than the person who sells them. Let them heat their pide's (a type of flat bread) in the microwave, put cream and stuff in here and there, concoct coriander rice (pilav) or this and that..."
At times, Mr Musa also plays with recipes, but this is out of necessity. For example, there is no point in feeding people who live in the city, go everywhere by car and almost don't move at all with kidney fat. What truly fascinate him are the dishes created out of scarcity. He talks about dishes that are made from tree roots, desserts from cheese, eggplant dishes cooked with lentils when there's no meat and pots that simmer simply with bone marrow. As a life philosophy, this bewilders him. What most vexes him is when people attack food with greed, with the habits in the open buffets of fast food restaurants, to fill their plates with olive oil stuffing below and thousands of salads above to bury them in, to insist on unlikely combinations like two different eggplant dishes.
"If they ask me, I would explain for hours, but we can't grow out of our habits. Rice is not necessarily eaten with kebab; tomatoes are not to be on the table every season. This is partially because in the Muslim culture, there is no culture of eating at a restaurant or managing one. Of course this also has to do with the consuming habits and the feeling of alienation of our age."
In the restaurant there is nothing untouched by Mr Musa, but at the back works a monstrous army divided into casserole people, mumbar (a type of appetizer) people, salad people, etc. Just like the dishes and the ingredients from all over Anatolia, the "hometowns" of waiters and kitchen staff working at both ?iyas is a mosaic of its own. Although the concentration is on the East, the Southeast, in part the Meditteranean and in part the Blacksea (Armenian, Syriac, Kurdish and Circasian cuisines are included), the chefs coming all the way from the bosom of the Aegean add their own color to the steam of the simmering pots. The activity in the kitchen starts at six in the morning, and until twelve all fifty varieties are almost done. The clientele of ?iya are mostly urban people interested in dining and new tastes. One day an 85-year-old lady broke-down weeping and saying, "this is the dish of my grandmother". A 70-year-old veteran remembered a meal he last had when he was five. Such are unforgettable events that brighten up the heart of Mr Musa.
Among his prospective projects is a food culture magazine to go out twice or quarterly every year and opening a small shop to sell their ingredients for the purpose of enlightening the consumer. He already has a book file under hand where he has put together all his recipes, but he finds a magazine more meaningful.
"?iya" means mountain in Kurdish, in Persian it is a love flower cited in the ruba' iyat of Omar Khayyam. In the Laz (Black Sea culture) language, it means the spark emitted by the cherry tree when it burns, and in an American Indian language it means, elixir. We could not wangle a recipe from Mr Musa who believes that no dish can be cooked with a written recipe; to grasp what we mean and to discover what "?iya" means in the language of your taste buds, you have to step in through that door.
"Yaz bu sefer ger?ekten gelmi?...", Lezzetin ?zinde Blog, 16 May?s 2006
Cumartesi sabah? evde g?zel bir kahvalt?dan sonra listeyi iyice inceledim. ?stikamet belirlemek gerekiyor zira! Listedeki birka? yere daha evvel gitti?imizi s?ylemi?tim, ba?lang?c? onlardan biriyle yapmak istedim.
D??ar? ??k?p arabaya bindi?imizde yaz?n geldi?ini farkettik; hem de bu sefer bir daha serinlememek ?zere galiba... Pi?irme k?vam?na gelmi? ?s?.
Kad?k?y'de biraz dola?t?ktan sonra ac?kt???m?z? farkettik. Bildi?imiz bir yere gitti?imiz i?in meraklanmad???m?z?, heyecanlanmad???m?z? s?ylesem yalan olur ??nk? ?yle bir yer ki buras? her gitti?inizde yepyeni tadlarla sizi ?a??rt?yor ve her gitti?inizde sizi oraya ba??ml? hale getiriyor. Buras? ??YA! Kad?k?y G?ne?libah?e soka??n?n bir taraf?nda ?iya kebap?? d?kkan? ve tam kar??s?nda da ?iya'n?n ba?ka bir lezzet diyar? var. Biz kebap k?sm?na hen?z gitmi? de?iliz zira otlar, bitkiler bize daha yak?n.
Bu lezzet diyar?na girer girmez onlarca yemekle kar??la??yorsunuz, her birinin i?inde neler oldu?unu giri?te onlarca tencerenin ba??nda duran a???lardan ??renmek, hepsinin tad?na bakmak istiyorsunuz. ?yle g?zel bile?imler var ki bizi ?ok etkiliyor. ?lk hedef listenin 55. s?ras?ndaki ?iya'n?n kirece yat?r?lm?? kabak tatl?s?. Kirece yat?r?lm?? m?! Nas?l pi?irildi?ini, tad?n? ?ok merak ettik ama tatl?dan ?nce kendi tercihlerimizle, midemize m?kemmel bir ziyafet ?ektirmek istedik.
?iya, Anadolu'nun t?m y?relerinin ?imdiki ve tarihi t?m lezzetlerini ?retme ?abas?nda. O kadar ?ok ?e?it var ki, duvarlardaki yaz?lardan birine g?re ?iya'n?n en k?t? yan? sevdi?iniz bir tada bir daha rastlayamama olas?l???n?z. Ne kadar ara?t?rma yap?ld???, i?in ne kadar sevilerek, ciddiyetle yap?ld???, t?m detaylarda belli oluyor. ?lgin? ve say?s?z malzeme, ?al??kan bir ekip var ?iya'da. ?al??an herkes ve ?zellikle Musa bey (Musa Da?deviren, ?iya'n?n mucidi, sahibi, bir yemek antropologu da denebilir) yemeklerle ilgili t?m sorular?m?z? yan?tlad?lar, herkes g?lery?zl?.
Her bir tad size farkl? ?eyler hissettiriyor, farkl? bir yerdeymi?siniz izlenimi b?rak?yor. Y?z?n?z g?l?yor. Bir s?r? ot var, turp otu ve sirken otu salatalar?ndan tadt?m. Sirken otu ek?imsi. Ebeg?meci kavurmas?, perde Pilavı, felafel yedik. ?iya'da bana kal?rsa atlanmamas? gereken tadlardan biri de humus!
T?m bu g?zel yemeklerden sonra kirece yat?r?lm?? kabak tatl?s?n? heyecanla beklemeye ba?lad?k. Ben kabak tatl?s?n? ?ok severim hele de cevizi bolsa! E?im sevmiyor diyemem ama hani ?ok merakl?s? da de?ildir. Biz etraftaki yiyeceklere, duvarlardaki yaz?lara, k???k penceresinden s?zan ???kla ?ok ?ekici hale gelmi? sar? kiraz kavanozuna bakarken tatl?m?z te?rif ettiler...
?zerine tahin ve k?r?lm?? ceviz d?k?lm?? iki dilim kabak...
?atalla dokununca bildi?imiz kabak tatl?s? gibi olmad??? belli oldu. Bilirsiniz kabak tatl?s? yumu?ak olur, bu ise sert; kire?te beklemi? olmas? da??lmas?n? engellemi?.. Kesti?iniz zaman bir fark daha ortaya ??k?veriyor; i?i daha a??k sar? ve ?effaf. Tad? ise enfes. ?zerine d?k?len tahini g?rd???mde birbirlerine bu kadar yak??acaklar?n? tahmin etmi?tim zaten. Musa bey bize bu leziz kaba??n ge?irdi?i on, onbe? g?nl?k maceray? anlatt?. Kaba??n kire?le, pekmezle, limonla, tahinle ge?irdi?i bu maceran?n detaylar?n?, ?iya'da tatl?n?n tad?na bakt?ktan sonra (bizim kadar ?ansl?ysan?z) Musa beyden alman?z? ?neririm.
En son Zahter ?ay? i?tik. Zahter, kekik demek. Tam bana g?re! ?ok da ??k g?r?n?yor.
55 numara bizi g?l?msetti. Tabii yemeklerden al?nan haz, be?eniler farkl?d?r; belki de sizin tarz?n?z de?il bu tatl? ama denemeden bunu bilemezsiniz. Onca emek harcanm?? bu tatl?y?, ben sevdim.
John MARIANI, "Dining Out in Istanbul", Virtual Gourmet, 30 Nisan 2006
Turkey’s gastronomy is a complexity of Middle Eastern cuisines, as is appropriate for the crossroads of the world, drawing as much from Greece as from the Ottoman Empire. The Spice Road--the famous overland route to the Orient that Columbus tried to shortcut by sailing west--was central to the region's economy, and its mportance is still manifest in the great Spice Market (left) in Istanbul, covered wall to wall, floor to ceiling, with the most extraordinary colors of saffron, turmeric, coriander, cinnamon, and cloves. And then there are the arrays of baklava-style desserts—thin sheets of baked, butter pastry crammed with pistachios or walnuts and suffused with intense sugar syrup—varieties of which are sold in Istanbul’s spice bazaar under the sobriquet “Turkish Viagra.”
It is a country rich in grains—wheat, bulgur, rice, even corn (introduced from America)--vegetables and fruits. The Aegean, the southern Mediterranean, the Black Sea, and the Sea of Marmara provide abundant seafood. Cross any bridge in Istanbul and you’ll pass dozens of men with their fishing poles cast into the Golden Horn and the Bosporus.
In Turkey you learn it is rude to refuse anyone’s offer for a cup of strong, thrice-boiled coffee or a glass of tea, and everyone will offer it. Turkish hosts expect you to eat heartily, beginning with breakfast (kahvalti) of breads, olives, and feta cheese. In a city like Istanbul working people may pick up a stuffed b?rek sandwich (left) for lunch at a shop or sit down to an array of mezes and kebabs and have a sweet milk pudding at a muhallebici shop. Dinner at home might be an assortment of vegetables, lamb, chicken, or seafood. Pork, under Islamic law and popular tradition, should not be served.
[..]
H?nkar’s menu is common to many restaurants, if not prepared quite so well all over Istanbul; what is not at all common is the menu at ?iya (43 G?ne?libah?e Street; 90-216-330-3190; http://www.ciya.com.tr/), pronounced CHEE-yah, across the Bosporus in one of the cramped streets on the Asian side of Istanbul. It doesn’t look like much from the outside or inside, but chef owner Musa Da?deviren is a sort of Turkish Mario Batali-and-Alice Waters rolled into one ebullient, mustachioed cuisinier. Musa cooks “forgotten dishes” made from Turkish ingredients you rarely find anywhere outside of regional homes in Anatolia, Cappadocia, the Balkans, and Caucasia. He himself hails from Nizip, and if you sit at one of his cramped tables and ask him and his charming wife Zeynep (left) to bring you their specialties, you may not get up for hours after sampling a score of dishes, from Turkish truffles saut?ed with garlic, plump cardoons, a sour weed called “stone crab,” wild white mustard greens, bitter chicory, celery herb, baby green almonds, red basil, various kebabs (they have a repertoire of a hundred), a plate of suckling lamb chitterlings with chilies, oregano and tomato, and penny royal, a Eurasian herb with blue flowers. There is also a soup called yilanotu that supposedly takes 60 hours to make. It begins in the mouth with a buttery flavor then gives a pungent, peppery bite. For dessert Dusa may serve a sweet tomato (which is really a fruit, not a vegetable) with green walnuts, along with a glass of tea made from savory or an almond milk beverage called somata. All this will cost you about $30. The couple also runs two local, very popular kebab eateries across the street.
[..]
M?ge AKG?N, "Yeme?in milliyeti olmaz y?resi vard?r", Referans, 15 Nisan 2006
Musa Da?deviren Kad?k?y ?ar??’s? i?inde ?iya Kebap, ?iya Kebap 2 ve ?iya Sofras? adl? ?? yeri bulunan bir a???. Ama onu benzerlerinden ay?ran en b?y?k ?zelli?i, yemek k?lt?r? ve tarihine, ?zellikle de yemek yaratmaya olan merak?.
Musa Da?deviren Nizip’te ?ocuklu?undan itibaren day?lar?n?n ekmek, pide, lahmacun, tencere yemekleri pi?irilen f?r?nlar?nda ?al??arak yemek d?nyas?na ad?m atm??. 1979 y?l?nda on dokuz ya??ndayken ?stanbul’a g?? etmi?. Simit?ilik, lokantac?l?k, tatl?c?l?k, ?orbac?l?k, kebap??l?k ve kahveci ??rakl???; kavak??; pamuk ?rgat?; sebze, üzüm, incir i??ili?i; kaynak??; k???t, sabun, fıstık, zeytinya??, ka??t fabrikalar?nda mevsimlik is?ilik yapm??. Kitap?? ve plak?? d?kk?n?nda ?al??m??.
1987 y?l?nda da Kad?k?y ?ar?? i?inde kebap, lahmacun ve pide yap?p satt??? k???k d?kkan?n? a?m??. Y?llar i?inde mevsimlik olanlarla birlikte 40 ?e?it kebaba ula?sa da, hayallerini s?sleyen Anadolu yemek k?lt?r?n?n unutulmaya y?z tutan tatlar?n? tekrar sofralara getirmekmi?. Bilinmedik, ama bize ait olan? ara?t?rma tutkusu onu yava? yava? y?resel yemekler yapmaya y?neltmi?. Yemeklerin ?e?itleri ve m??teriler art?nca da on bir y?l sonra ?iya Sofras?n? a?mak zorunda kalm??.
Musa Da?deviren i?in ?iya Sofras? ile birlikte sonu gelmez ara?t?rmalar, seyahatler de ba?lar. Tarz?n? G?neydo?u ve Akdeniz Mutfa?? olarak tan?mlasa da bu topraklarda ya?am?? t?m k?lt?rlerin yemeklerini ara?t?rmaya, unutulanlar?n? tekrar hat?rlatmaya giri?ir. Ve o yemekleri de k?lt?rlerin ve y?relerin geleneklerine, inan?lar?na uygun olarak haz?rlay?p sunar. ?? y?l sonra kebaplar?n sat?ld??? k???k d?kkan da konuklar?na yetmeyince ?iya 2’yi a?ar.
Sebzelerin k?kenini ara?t?rma onu ?r?nlerle ilgili fetvalar? okumaya dek g?t?r?r. Bir bakar ki i? ?ok gerilere gidiyor. S?merlerde de yoğurt var. Yemeklere etnik kimlik koyman?n ?ok do?ru olmad???n? d???nmeye ba?lar. Musa Da?deviren sosyal antropolojinin ekolojiyle ilgili teorilerini kendi kendine ara?t?rmalar?yla, kimi zaman da el yordam?yla ke?feder. Tabii bu arada deformasyona u?ratmadan kendi yorumlar?n? getirmeyi de elden b?rakmaz.
?ald??? m?ziklerden yapt??? yemeklere, Kebap d?kkan?n? arabesk k?lt?rden ve anlay??tan kurtarma-kendi deyi?iyle d?zene kar?? koyma- sava??na da giri?ir. Bu etkili de olur. Esnaf lokantalar?n?n bulundu?u dar soka?a ?stanbul’un, hatta d?nyan?n d?rt bir yan?ndan yemeklerin ?n?n? duyan yemek yazarlar?, ara?t?rmac?lar gelmeye ba?lar.
Yemek k?lt?rd?r
Culinary Institute of America’n?n (CIA) kurucusu Michael Coon bir ?stanbul gezisi s?ras?nda ?iya Sofras?n? ke?feder. Ve 2003 y?l?nda Culinary Institute of America’n?n d?zenledi?i 6. Uluslararas? D?nya Lezzetleri Konferans? ve Festivali’ne Musa Da?deviren’in kat?lmas?na karar verir. Festival’de onlarca ?e?it yemek yapman?n yan? s?ra “Akdeniz Lezzetleri, Amerikan M?n?leri- Gelece?i Tatmak” ana temal? konferansa da kat?l?r.
Akdeniz ilhaml? Amerikan m?n?lerini zenginle?tirmeyi ama?layan, 1946 y?l?nda California’n?n Napa Vadisi’nde kurulmu?, 145 ?efle 2300 ??renciye hizmet veren CIA’yi, yani Culinary Instutute of America’y? g?rd?kten sonra Musa Bey do?ru yolda oldu?una iyice kanaat getirir.
?iya Sofras? sokak sat?c?lar?ndan ev mutfaklar?na, esnaf lokantalar?ndan saray mutfa??na farkl? kanallardan besleniyor. Ayn? malzeme Karadeniz’de farkl?, G?neydo?u’da ya da Trakya’da farkl? pi?iriliyor ama ?iya Sofras?’nda bunlar?n bir ?o?unu kendi adlar?yla bulmak m?mk?n.
Musa Da?deviren T?rk Mutfa??n?n geli?ememesini, d?nyada yeteri kadar tan?nmamas?na CIA gibi enstit? olu?turulmamas?na ve a???lara sahip ??k?lmamas?na ba?l?yor. Bir d?nem mutfa??m?z?n yemeklerinin a??r oldu?u ya?l? oldu?u varsay?m?na dayand?r?larak de?i?iklik aray??lar?na girildi?ini ama bunun yolunun “ke?kek yata??nda Br?ksel lahanal? levrek”, “j?leli a?ure” yapmaktan ge?medi?ini s?yl?yor.
Enstit?s? olu?mam?? hi?bir mutfak geli?emez
Musa Beyin idealinde bir enstit? olu?umu var: “Pi?irme tekniklerimiz kay?t alt?na al?nmal?, uygulanmal?, kimi zaman yeniden d?zenlenmeli. ?u anda on farkl? lokantada on farkl? ?ekilde “tas kebab?” sunuluyor. Bu kimi zaman sal?a ve ya? i?inde y?zen et yan?nda k?zart?lm?? patates olarak ?n?m?ze geliyor.
Oysa o yemek neden o ad? ald?, tas nerede diye d???nmek laz?m. Mutfak end?strimiz de geli?medi?i kap
ka?ak sorunu oldu?u i?in bug?n restoranlarda b?yle sunum yap?lm?yor. Yine Ca? dolma, ?skilip dolmas? diye bir yeme?imiz var. Hay?r i?in yap?lan ve pi?me s?resi de 24 saati bulan bu pilav kazanlara konan b?y?k ?uvallarda pi?iyor. Bug?n bu ?uvallar?n minyat?r? dikilip, bu yemek servise sunulabilir”.
*Musa Da?deviren a???lar?n, bu sekt?rde ?al??anlar?n ?ok sorunlar? oldu?unu, ?ok b?y?k bir b?l?m?n?n, ?zellikle de ??rakl?k d?neminde fiziki ve psikolojik zor ?artlar alt?nda i?ini s?rd?rd???n?, ?al??ma ko?ullar?n?n hi? adil olmad???n?, sekt?re sahip ??k?lmad???n? s?yl?yor. Mutfaklarda ?d?l de?il emirle i? yapt?r?ld???n? da s?zlerine ekliyor.
Ticari anlay???, ya?am felsefesi ve yemek k?lt?r?ne bak???n? bir potada eriten Musa Usta son bir y?ld?r da “Yemek ve K?lt?r” adl? bir dergi ??kar?yor. ?? ayda bir ??kan dergide d?nya ve T?rkiye’deki mutfaklarla ilgili ara?t?rma yaz?lar? yay?nlan?yor.
Serhan YED?G, "Musa'n?n d?nyaya tan?tt??? tuhaf Anadolu tatlar?", H?rriyet Gazetesi, 16 Nisan 2006
Pi?irilme y?ntemleri, ?yk?leri ve tatlar?yla birbirinden ?a??rt?c? yedi Anadolu lezzeti. ?o?umuz ne ad?n? biliyor ne de tad?n?. Bir s?redir Amerika’da gurmelere y?nelik ?nemli toplant?larda, dergilerde bu yemeklerden bahsediliyor. A??? ve yemek ara?t?rmac?s? Musa Da?deviren, ilk kez 2004’te Amerikan Mutfak Enstit?s?’n?n (CIA) davetlisi olarak Kaliforniya’ya gidip Anadolu’dan derledi?i bu tarifleri anlatm??, baz?lar?n? izleyiciler ?n?nde pi?irmi?ti.
Ge?en sonbaharda yine CIA’n?n, "?lkel Y?ntemlerle Pi?irilen Yemekler" toplant?s?na davet edildi. Bu arada Harvard ?niversitesi Toplum Sa?l??? B?l?m?’nden de davet ald?. Ocakta tekrar ABD’ye u?tu. Harvard ve CIA’n?n, Amerikan restoranlar?na
sa?l?kl? alternatif m?n?ler geli?tirmek amac?yla d?zenledi?i Sa?l?kl? Lezzetler D?nyas? seminerine kat?ld?. Hamursuz b?rek, yedi otlu sarma gibi bitkilerle haz?rlanan Anadolu yemeklerini anlatt?. ?ki y?lda ABD’de kat?ld??? ?? toplant? sayesinde Anadolu’nun lezzetleri d?nyaya a??ld?. Bu tarifleri pi?irdi?i ?iya Restoran, ?nl? gurme dergisi Saveur’un "En ?yi 100" listesine girdi. 2004’te Da?deviren’e 8 sayfa ay?ran Food&Wine dergisi, bu ayki 10. y?l ?zel say?s?nda ?iya’y? "D?nyan?n En ?yi Restoranlar?" listesine ald?. ??te ?o?umuzun ad?n? bile duymad???, a??? ve yemek ara?t?rmac?s? Musa Da?deviren sayesinde ??hretleri Amerika’ya kadar ula?an tuhaf Anadolu lezzetlerinden baz?lar?. Serhan YED?G
HIRSIZ KEBABI (Do?u Akdeniz)
Bo?az?na d??k?n h?rs?z?n icad?
Mersin, Silifke da? k?ylerinde yap?l?yor. Eskiden s?r?den koyun ?alan h?rs?zlar?n geli?tirdi?i bir yemek oldu?u s?yleniyor. Et, b?y?k parçalar halinde kesilip tuzlan?r. Derin bir ?ukur a??l?r ve alt?na bir s?ra b?y?k ta? dizilir. ?zerine etler konur. Etler yaz?n asma yapraklar?yla, k???n ormandan toplanan kabalak yapraklar?yla ?rt?l?r. ?zerine bir s?ra ta? daha dizilir. Onun ?st? toprakla kapat?l?r. Bu i?lem yap?l?rken elin etlere ula?abilece?i geni?likte bir kovuk b?rak?l?r. Kapat?lan ?ukurun ?zerinde k?knar dallar?yla ate? yak?l?r. 12 saat sonra et pi?er. Ate? s?nd?r?lmezse et bir hafta dayanabiliyor. Ac?kt?k?a, kovuktan elinizi uzat?p istedi?iniz kadar et alabiliyorsunuz.
CA DOLMASI (?? Anadolu)
?uvalda pilavl? dolma
?orum’un ?skilip ?l?esi’nde yap?ld??? i?in bir ba?ka ad? ?skilip Dolmas?. Dolmac? ustalar?na yapt?r?l?p hay?r amac?yla, kom?ulara da??t?l?yor. 16 saat, bak?r kazanda, etin buhar?nda, ?uval i?inde pi?irilir. Kazan?n en alt?na, parça etler ve b?t?n so?anlar ve bunlar? a?mayacak kadar su, ?zerine ?? ayak, ?? aya??n ?zerine sac ve onun ?zerine de "ca ?uval?" denilen ?zel ?uvallar i?inde yar? pi?mi? ak ?eltik pirinci konur. Kapak ve kazan aras?na hamur yap??t?r?l?r. ?ki demir ?ubukla da, buhar ??kacak bir aral?k b?rak?l?r. Me?e odunun harl? orta ve d???k dereceli ate?inde, a??k ocaklarda pi?irilir.
?ORT? A?I (G?neyDoğu anadolu)
Lahana, arpa, nohutla mayalan?yor
Bitlis, Van ve Mu? ilerinde ve ?evresinde yap?lan bir yemek. Lahanaya arpa ve nohut ilave edilerek mayalan?r. Bu i?lem, 3-20 g?n s?rer. Mayalanm?? lahana ile birlikte kemikli et, yarma buğday, nohut, maya suyu ve normal su, bir testiye konur. A?z? hamur ile kapat?l?r. Testi, tand?r ate?inde, yakla??k 12 saat aheste aheste pi?er.
NARDAN ?ERBET? (Doğu anadolu)
Melek b?ce?i d??meden i?ilmez
Mu?’un ?evre k?ylerinde yap?lan, sadece k?? g?nlerinde i?ilen bir t?r ?erbet. Ana maddesi nardan üzüm?n?n pekmezi. Kaynam?? suya nardan pekmezi kar??t?r?l?r. Kar???m testiye al?n?r. Testinin a?z? ca? otu ile kapat?l?r. Testi, palut a?ac?n?n g?vdesine ba?lan?r. Palut a?ac?, ?? kar g?rd?kten sonra testi a?a?tan al?n?r, a?z? a??l?r. Olgunla?an ?erbetin i?inden mutlaka melek b?ce?i ??kar. Tabii bu arada a?ac?n g?vdesinde bekleyen testiye ay?lar sald?r?p k?rmam??sa afiyetle i?ilir.
SEBZE B?RE?? (Orta Anadolu)
49 otlu, hamursuz b?rek
Pozant? civar?nda, Toros Yaylalar?’ndaki abdallar taraf?ndan otun bol oldu?u ilkbahar ve sonbahar aylar?nda yap?l?yor. 7-49 ?e?it aras?nda bitki kullan?l?yor. ?nce b?re?in malzemesi haz?rlan?r. Bir kab?n i?inde, ya?da yabani so?an ve sarm?sak hafif?e kavrulur. ??ine gelincik, ?am filizi, ?am sak?z?, ??rd?k otu, ??kelek konur. B?rek, tepsi ?ekline getirilir, kenarlar? y?ksek ?zel bir ta? kapta haz?rlan?r. Kab?n dibine zeytinya?? ya da tereya?? konur. ?zerine yufka yerine kullan?lan ek?i, geni? yaprakl? otlar yerle?tirir. Aras?na haz?rlanan malzeme serilir. Geni? yapraklarla b?rek kat kat haz?rlan?r. En ?st?ne ya? d?k?l?r. Bir bardak su eklenir. Abdallar, ?st?ne sac kapat?p f?r?na verirler. Yoksa yerde yak?lan ate?in k?z?ne g?m?l?r, sac?n ?st?ne de k?z konur.
TIR??K (Akdeniz)
?ki g?nde haz?rlan?yor
Di?er ad? y?lan otu Çorbası. Osmaniye ve Mara? k?ylerinde yap?l?yor. Bir tencerede su ?s?t?l?r. ??ine suya yarma buğday, nohut, ince k?y?lm?? y?lan otu, yoğurt konur. ?zerine kepekli un serpilir. Tencerenin a?z? kapat?l?r, battaniyeye sar?l?r, en az iki g?n bekletilir. Kar???m?n ?zerine serpilen kepekli un, kaymak gibi oldu?unda mayalanma i?lemi bitmi?tir. Unun ?stten y?zde 80’i al?n?p, at?l?r. K?s?k ate?te 8-10 saat pi?irilir. ?zerine ya? d?k?lerek s?cak i?ilir.
EK??L? KEBAP (G?neyDoğu anadolu)
Izgara, f?r?n, k?zartma ayn? anda
Kilis ve Halep civar?nda yaz aylar?nda yap?l?yor. ?zelli?i, ?? ayr? pi?irme y?nteminin birden kullan?lmas?. Etin ya?? eritilir, so?anlar ya?la ?ld?r?l?r. K?zde az pi?mi? ?i? köfteler, y?renin domatesinden elde edilen suyla ve Patlıcanla g?vece konur. Nar ekşisi eklenir. Sonu?ta f?r?na verilir. Haz?rlanmas? yakla??k 12 saat s?rer.
"MUSA DA?DEV?REN, chef, owner of ?iya restaurants" , We are the Turks , 15 ?ubat 2006
Musa was born in 1960 in Nizip, Gaziantep (Southeastern Turkey) where he learned to be a chef from family members who were specialists in kebabs and pastries. In his early years he worked on a family farm and later as a helper in restaurants. He opened his first restaurant in 1987 and since then he has been traveling to the far corners of Turkey and Middle East to further pursue his passion for rarely found Anatolian dishes. His love of food has led him to extensively research the food history of Mesopotamia and try recipes over 400 years old.
He now is the chefowner of three kebab houses in the Kadikoy district of Istanbul, Turkey—two named Ciya, and one called Ciya Sofrasi. His impact on Turkish cuisine and especially on kebab houses in Istanbul comes from his extensive knowledge of Eastern Mediterranean, Arabic, and Turkish kitchen traditions. His repertoire includes over 60 dishes from all over Turkey and Middle East. Chef Dagdeviren and his restaurants have received rave reviews in Turkey and his restaurants are always on the lists of “Best 10 Kebab” and “Best 10 District” restaurants for Eastern Mediterranean food. His energetic wife, Zeynep, manages the restaurants.
In 2004, Food & Wine magazine, one of America’s leading food magazines, published an 8 page article on Musa Dagdeviren, including recipes. This article could be found at this link.
Another article could be found here.
Website: www.ciya.com.tr
Gastroville, "Istanbul Adventures 2 : Kebap Houses", 14 Kas?m 2005
[..] After the cold hors d'oeuvres it is time for hot pizzas, i.e. Turkish pide and lahmacun (lahmajoon). Different houses have different specialties, as there are many kinds of lahmacun in Turkey. The Ciya restaurant in Kadikoy is an excellent place for lahmacun (whose owner Musa Dagdeviren has taught at the Culinary Institute in CA and will soon open a restaurant in New York), but his kebap specialties, although good, are not quite on par with the places indicated above. The pide offerings below are from Koza before they were plated.
Soon thereafter the pides were placed on our plates, which also combined other goodies such as icli kofte, haydari (concentrated yogurt and spices), and a great humus with pastirma. [..]
Ba?ak G?rb?z Derman, "Lezzetin ?zinde, ?iya ?iya ?iya...", http://lezzetinizinde.blogspot.com, 24 Ekim 2005
"?stanbul'un 100 Lezzeti" isimli listeyi takip etmeye may?s ay?nda ba?lam??t?m. Listeden ilk gitti?im yer, ?iya olmu?tu. Bu ilk tecr?bemde oturdu?umuz yerdeki ?????n azl??? foto?raflar? istedi?im gibi ?ekmeme engel olmu?tu. O zamandan beri ???ks?z ortamlarda ?ekmek zorunda kald???m baz? foto?raflar; ilk ba?ta da ?iya foto?raflar? hep akl?ma tak?ld?. Bu gidi?imizde foto?raflar?n? daha iyi ?ekmeye ?al??t?m ama oturdu?umuz yere ancak tatl?lara ge?ti?imizde g?zel g?ne? ????? gelebildi. Yine de kendimi biraz daha iyi hissediyorum. Bir di?er g?zel yan? da bu kez daha farkl? yemeklerin foto?raflar?n? ?ekebildim.
Ayran A??; YarpuzluYeme?e ?orbayla ba?lanmas?n?n nedeni mideyi sonras?nda gelen yemeklere haz?rlamakm??. Hem uzun s?redir bo? kalan mideyi en ba??ndan sindirimi zor bir yiyecekle yormamak i?in hem de mide ?s?s?n? ayarlamak i?in ?orba ile yeme?e ba?lamak gerekirmi?. ?iya'ya gitmeden ?nce sitesine g?n?n men?s?n? g?rmek i?in g?z att???mda; "Ayran A??" dikkatimi ?ekmi?ti. ??inde yarma buğday, pancar ve yarpuz oldu?u yaz?yordu. Yarpuz, nane t?r?nden, mor ?i?ekli, g?zel kokulu bir bitkiymi?. Bu yemek Van y?resine aitmi?. Tad?n? ?ok be?endim. Olduk?a doyurucu bir ?orbayd?.
?iya Usul? Salatalar?iya'n?n salata b?l?m? benim en sevdi?im b?l?m. Zahter, turp otu, semizotu salatalar?, sarma, minik k?re ?eklindeki bulgur köfteleri, muhammara gibi bir ?ok ?e?it var. Bu kez ilk olarak kayakoru?u yedim burada. Ek?imsi, tu?umsu bir tad? vard?. Bazen humusu biz de evde yap?yoruz ama nedense yedi?im en g?zel humus ?iya'n?n humusu.
Ge?en sefer felafelin ne oldu?unu anlatmam???m. Felafel; bakla, nohut, ki?ni?, maydanoz, so?an ve sarımsak ile yap?l?yormu?. E?im Mert bu yeme?i ODT?'den an?ms?yor. Bir zamanlar Filistinli bir ??renci ODT?'de felafel satarm??; "Vejetaryen köfte" ad?yla. Bir ka? sene ?nce ara?t?rd???mda bir tarif bulmu? ve annemle pi?irmi?tik. Buldu?um tarifte bakla yoktu. Ana maddesi ?i? nohuttu. Nohut bir gece suda bekletilip ha?lanmadan robottan ge?iriliyor, un haline getiriliyor ve di?er malzemelerle kar??t?r?l?p köfte yap?l?yor. ?iya'da felafeli g?zel yap?yorlar. G?r?n?m? et köftesi gibi oluyor ama tad? ?ok de?i?ik tabii ki. Ve bence ?ok daha lezzetli.
Paz? Borani de olduk?a lezzetliydi. Paz?; soğan, sal?a ve b?r?lceyle pi?irilmi? ve ?zerine yoğurt gezdirilmi?ti. ?iya'da yemekler bol zeytinya?l?, bol sal?al? ve olduk?a tuzlu. Mantar kavurma ise aralar?nda en ya?l?s?yd? san?r?m. Lezzetliydi ama benim i?in biraz fazla ya?l?yd?.Paz? Borani
Biz yemekleri bitirdi?imizde masaya sonbahar?n g?zel g?ne? ????? ile birlikte zahter ?ay? ve tatl?lar geldi. Zahter beni ?ok rahatlat?yor. Gitti?inizde mutlaka i?in. Siz unutsan?z bile kibar garsonlar size isteyip istemedi?inizi soracaklard?r.
Tatl?lar? k???k miktarlarda istedik ki bir ka? ?e?it birden deneyebilelim. Birincisi tabii ki her gitti?imizde yedi?imiz kabak tatl?s?yd?. Bu tatl? ?nceki yaz?mda da bahsetti?im gibi al???k oldu?umuz kabak tatl?s?ndan de?i?ik. Olduk?a emek isteyen bir tatl?. Kire?; kaba?? ?effafla?t?rm?? ve sertle?tirmi?. ?zerindeki tahin ve cevizle birlikte ?ok uyumlu bir tad ortaya ??km??.
Bu tatl?, Hatay ve Mersin civar?nda yap?l?yormu?. D?n Mersinli bir arkada??m, bu tatl?n?n asl?nda oturulup tabakta yenilecek bir tatl? olmad???n? anlatt?. Dolay?s?yla; tahinle ve cevizle servis edilmezmi?. Tutman?z i?in bir ka??t parças?n?n aras?na konulup ikram edilirmi? ki; gezerken k?t?r k?t?r yenilebilsin. D?n Mert'in babas? da Mersin'den getirmi? bizim merakl? oldu?umuzu duyunca. Silifke Caddesi ?zerinde ev yemekleri ve tatl?lar? yapan ?? bayan?n i?letti?i bir yerden alm??. De?i?ik re?eller ve tatl?lar yap?yorlarm??. ??i cevizle doldurulmu? kuru incir re?eli, kiraz re?eli, ham ceviz re?eli, mant? ve su b?re?i gibi lezzetler varm?? burada.
?iya'n?n Kirece Yat?r?lm?? Kabak Tatl?s?
Buran?n ismini ??rendi?imde yaz?ma yorum olarak ekleyece?im bu bilgiyi. ?imdilik buray? bulabilmeniz i?in tek bilgi; Mersin'in Silifke Caddesi ?zerinde, ilkokulun kar??s?nda olmas?. Mersinli kabak tatl?s?n?n da tad?na bakt?k. Mersin'den gelen daha ?ekerli ve ek?iydi. Demek; Hatayl?lar tahini ak?l etmi?ler.
Domates tatl?s?n?n; s?r?k domates, badem, susam, kaymak, limon ve ?ekerle yap?ld??? yaz?yor sitede. Gelen domates tatl?s?nda ben susam ve bademe rastlamad?m ama tad? ?ok ilgin? ve g?zeldi. Hani ?ok ?ok yenilebilecek bir tatl? de?il ama ho? bir lezzeti var. Bir parça kaymakla birlikte servis edildi.
Telleme- ?ncir Dondurmas?Bir de g?ve?te servis edilen incir tatl?s?ndan bahsetmem laz?m size. ?smi; "Teleme-?ncir Dondurmas?". Kaynat?l?p kendi kendine so?utulmu? s?t ve d?v?lm?? kuru incir ile yap?lan bu tatl?n?n i?inde incirin ?ekerinden ba?ka ?eker olmad??? i?in di?er tatl?lardan ?nce yenilmesi gerekiyormu?. Di?er tatl?lar? yedikten sonra bu tatl?n?n tad? al?nm?yor. ?lgin? bir tatl?. Dondurma dedi?ine bak?p bildi?iniz dondurmalara benzedi?ini d???nmeyin. Yumu?ak bir k?vam? var ve dondurma kadar so?uk de?il. Tad?na bakt???mda nedense ?l?k olarak yenildi?inde daha ho? olabilece?ini d???nd?m. Benim gibi ?ok ?ekerli tatl?lardan ho?lanm?yorsan?z deneyebilirsiniz ama bir tatl?n?n ?ok ?ekerli olmas? gerekti?ini d???n?yorsan?z bu incir tatl?s? sizi tatmin etmeyebilir.
En son demirhindi ?erbeti ile reyhan ?erbetini i?tik. Demirhindi kelimesinin asl? "temr-i hindi"ymi?. Hint hurmas? da denilirmi?. Demirhindi ?erbeti; boyu yirmibe? metreye ula?an bir a?ac?n meyvesinden yap?l?yormu?. Ben tad?n? be?endim. Ufak bardaklarda ikram edilen bu ?erbetler san?r?m yeme?in ?st?ne i?ildi?inde mideyi rahatlat?yor. Reyhan ?erbeti ise benim favorim oldu. Harika bir tad? var. Reyhan? olduk?a s?k kullan?yordum ama hi? ?erbetini i?memi?tim.
Demirhindi ve Reyhan ?erbeti
Bir ?iya ziyaretinden sonra yine ayn? ?eyi d???nd?m: "?stanbul'da ?zleyece?im tek ?ey ?iya olurdu."
Sel?uk Kayan - Ne?e Hersek, "Bir Laboratuar... Bir Lezzet Mabedi... ?iya", Baraka Dergisi, Eyl?l 2005
?ILGIN B?R ADAMIN SIRA DI?I D??LER?N? GER?EKLE?T?RD??? VE OLA?AN ?ST? LEZZETLER SUNDU?U B?R LOKANTA... ANADOLU'NUN ?HMAL ED?LM?? MUTFAK K?LT?R?N?N YEN?DEN G?NDEME TA?INDI?I
B?R LABORATUAR... B?R LEZZET MABED?... ??YA
?iya'n?n yarat?c?s? ve sahibi Musa Da?deviren'in konu?u olduk bu kez.. Kad?k?y'de, Cafera?a G?ne?libah?e Sokak'da, biribirine ?ok yak?n ?? mekana yay?lm?? ?iya'n?n, y?resel yemekler sunan biriminde bulu?tuk yemek a???? Musa Bey'le. Kah dertle?tik, kah g?ld?k... Ama en ?nemlisi, Musa Bey'in rehberli?inde yeni tatlarla tan??t?k.
FARKI FARK ETMEMEK M?MK?N DE??L
?iya'ya girdi?imizde, sa?da canl? renkleriyle davetkar salata b?fesi; solda, duman? t?ten tencerelerde, b?rak?n tad?n?, ad?n? bile bilmedi?iniz yemekler kar??lad? bizi. Ne salata b?fesinden ne de lezzet kayna?? tencerelerden rehbersiz se?im yapamayaca??m?z? daha ilk anda kavrad?k. Neyse ki Musa Bey ve salonun sorumlusu Murat Bey hemen imdad?m?za yeti?tiler. Zaten her m??teriye b?kmadan, usanmadan, yemekleri, i?indeki malzemeleri ve hangi y?reye ait olduklar?n? anlatmay? g?revlerinin ?nemli bir parças? olarak kabullenmi?ler.
Bize de hem tek tek hepsini anlatt?lar hem de baz?lar?n? ?zellikle tatmam?z? sal?k verdiler. Bol ve ilgin? yemekler aras?nda hangisini se?ersek se?elim, akl?m?z?n se?mediklerimizde kald???n? itiraf etmeliyiz.
S?ZC?KLER NE ?OK ?EY ANLATIYOR...
?iya'da sunulan yemeklerin isimleri de lezzetleri de ilgin?. Musa Bey etimolojiye de merakl? oldu?undan, yakalad??? bir re?eteyi denemekle yetinmiyor, isminin k?klerini de ara?t?r?yor. S?z etimolojiden a??l?nca biz de bilgilerimizi tazeliyoruz. ?rne?in musakka, muhallebi, kebap Arap?a; cac?k Ermenice; Ke?kek ve Ke?k?l Fars?a ... Tabii bunlar dilimize girmi? ve kabul g?rm?? s?zc?kler. Bir de T?rk?e, ama ya y?resel ya da benzetmelerle konulmu? isimler var, ki her biri i?in romanlar yaz?labilir. ?rne?in "Yalabuk". Musa Bey'in anlat?m?yla, bahar gelip kumrular da ?tmeye ba?lad???nda, k?knar a?ac?ndan ??t?r ??t?r sesler gelirmi?. Yani k?knar da canlan?rm?? ve canlan?rken kabu?unun hemen alt?nda bir s?v? olu?urmu?. K?knar?n kabu?u hafif?e kald?r?l?r, a?aca bir tas ba?lan?p bu s?v? toplan?rm??. Ormanc?lar, k?knar?n kabu?unu kald?r?p bu s?v?y? yalarlarm??. ??te bu y?zden, hafif bal tad?ndaki bu s?v?ya "yalabuk" denmi?. ?iya'da s?t kesi?inin ?st?ne yalabuk konuyor ve "yalabuk helvas?" ad?yla Musa Bey'in yaratt??? bir tatl? olarak sunuluyor.
B?tt?m da Bitlis y?resinden bir ?rnek. üzüme benzeyen bir bitki olan b?tt?m, kabu?u tam olgunla?madan toplan?p peynir alt? suyuna veya hafif bir ayran?n i?ine konuluyor. Yenece?i zaman ??kar?l?p ??rp?lm?? yumurtaya bulan?yor, k?zart?l?yor ve servis ediliyor.
Bir de "s?bye" var. Kavun ?ekirde?ini ve bademi havanda un ufak olana kadar d?v?yor; ?st?ne ?eker ve so?uk su koyup bir i?ecek elde ediliyor. Bademle kavunun evlili?inden olan "s?bye"nin damakta b?rakt??? tad? anlatmaya s?zc?kler yetmez. ?iya'ya gitti?inizde muhakkak denemelisiniz.
?iya'daki yemeklerin isimleri o denli y?resel ki, e?er o y?renin insan? de?ilseniz, yedi?iniz yeme?in ismini daha kap?dan ??kt???n?z an unutabiliyorsunuz.
TADINA DOYAMADIKLARIMIZ...
Tatt?klar?m?z? k?saca ?zetlersek; ?nce salata b?fesindeki lezzetlerden bir tabak haz?rlad?k kendimize. Zahter salatas?, pirpirim ekşisi, k?s?r, b?r?lce, z?lb?t, ezme, humus ve zeytinya?l? yaprak sarmas?ndan olu?an salata taba??n? masam?z?n ortas?na ?i?ek gibi yerle?tirdikten sonra s?ras?yla enginar dolmas?, menek?e dolmas?, lahmi kiraz, kiraz kebab? ve bunbar ( munbar da deniliyor ) masam?za arz-?endam ettiler ki, baz?lar? i?in "bunlar da ne ola" diye sordu?unuzu duyar gibiyiz. Ancak anlatmas? zor...Tatmak gerek. ?u kadar? s?ylenebilir; lahmi kiraz, ?ekirdekleri al?nm?? kiraz, ezilmi? ya?s?z etle ( yani z?rhtan ge?irilmi? et ) yap?lm?? sulu bir tencere yeme?i. Kiraz kebab? ise lava? ?zerinde yine ?ekirde?i al?nm?? kiraz, soğan, domates ve ya?s?z b??ak kıymasından olu?uyor. Kiraz ve eti lava?a sar?p yemesi de pek ho? oluyor...
Bu arada bize ?zel olarak ikram edilen salatay? anmadan ge?meyelim. Musa Bey'in ilgi alanlar?n?n aras?na son y?llarda bir de organik tar?m girmi?. Organik tar?m yap?lan g?zlerden ve tabii trafikten ve her t?rl? kirlilikten olabildi?ince uzak bir tarlan?n ilk ?r?n? olan k?v?rc?k ve maydanozla yap?lan salatay? tatmak gecenin s?rpriziydi. Do?al olan?n g?zelli?ini, tad?n?, rengini unutmu? oldu?umuzu ?z?lerek fark ettik.
TATLISIZ OLUR MU?
Bu sofradan tatl? yemeden kalkmak m?mk?n de?il. Daha kap?dan girerken, vitrinde, d??ar?dan g?r?lecek ?ekilde sergilenen renk c?mb???, en s?k? rejimcileri bile ba?tan ??kartacak kadar davetkar. Tatl?ya itiraz etmeyi ??renememi? bizim gibiler i?in ise t?m?nden de tatmadan masadan kalkman?n yolu yok. Ortaya gelen tatl? taba??nda ham ceviz tatl?s?, turun?, Patlıcan, incir tatl?s? ve teleme lezzet haf?zam?za unutulmamak ?zere hemen kaydedildi. Bu tatl?lar aras?nda incir tatl?s?n? t?m dostlara sal?k veriyoruz.
YEMEKTEN SONRA
Tatl? fasl? da bitip art?k demir almaya haz?rlan?rken, Musa Bey ?nce birer bardak zahter ikram etti, ki midelerimiz rahatlas?n. Bu kadar ?ok yedikten sonra, hazm? kolayla?t?ran zahteri i?mek farz oldu. Zahterden sonra bu kez Murat Bey'in ikram? "menengi? kahvesi" masam?z? onurland?rd?. Malum, bildi?imiz kahvenin k?t oldu?u eski d?nemlerde, yabani fıstık ezilip kahve gibi pi?irilirmi?. ?iya'n?n menengi? kahvesi, yeme?in sonunda bir "ho?luk" olarak sunuluyor.
D?KKAT?M?Z? ?EKENLER...
- S?cak yemekler bak?r tencerelerde pi?iriliyor ve al???k oldu?umuz porselen de?il bak?r tabaklarda sunuluyor lezzetseverlere.
- Salata bar'dan se?ilenlerle donat?lan salata taba?? ise hemen orac?kta tart?larak fiyatland?r?l?yor.
- Yemek sonunda ikram edilen "zahter"in de kendine has bir barda?? var, alt? kaideli bir ?ay barda?? ?eklinde.
- Ekme?e de de?inmeden ge?memeli. ?ok lezzetli, ?iya i?in ?zel olarak pi?irilen kepekli undan yap?lm?? ekmek e?lik ediyor yemeklere.
- Bir de y?llardan beri ayn? insanlar ?al???yor ?iya'da.Bu sayede m??terilerle ?iya ?al??anlar? aras?nda s?cak bir ileti?im var. ?al??anlar adeta sahiplenmi?ler ?iya'y?. Bu ortam insan? hemen sar?yor ve kolayca m?davimler listesine kat?yor gelenleri.
M?ZEYYEN SENAR'IN SES?NDEN ??YA
?iya'n?n, de?i?ik dillerde farkl? anlamlar? var. K?rt?e'de da?, diyar demekmi?.G?rc?ce'de, horon tepilirken
ayaklar?n yere vurdu?u anda ??kan sesi ifade edermi?. Lazca'da ise ate?, k?v?lc?m anlamlar?na gelirmi?.
Bir de 40'l? y?llarda Saadettin Kaynak'?n besteledi?i, Vecdi Bingöl'?n s?zlerini yazd???, M?zeyyan Senar'?n da
seslendirdi?i bir ?ark? var: ?iya ?iya... Bu ?ark?n?n ta? pla??n? Musa Bey bulmu?, ?er?eveletmi? ve ?iya'n?n
duvar?na asm??. Ayn? zamanda CD'sini de bulmu?.
?iya'n?n lezzetlerini tad?p Musa Bey'le sohbet ederken M?zeyyen Senar'dan ?iya ?iya'y? dinlemek de an?lar?m?zdan silinmeyecek bir g?zellik oldu.
B?RAZ DA YEMEK SOHBET?
Bug?nk? mutfa??m?z?n temelini, binlerce y?ld?r bu topraklarda ya?ayan, bu co?rafyadan ge?en medeniyetlerin olu?turdu?unu g?steren bir ?ok veri var. Arkeolojik kaz?larda bulunan mutfak malzemeleri, kitabeler ve benzer malzemeler, bug?n de?i?ik isimlerle tan?d???m?z yemeklerin o d?nemlerde de yap?ld???n?n kan?t?... Musa Bey bunun ?arp?c? bir ?rne?inin "Tas Kebap" oldu?unu s?yl?yor. S?yl?yor, ama bug?n yedi?imiz tas kebab?n?n da asl?ndan ?ok sapt?r?ld???n? vurgulamadan edemiyor. Biz de soruyoruz; esas tas kebap nas?l olur ve tas kebab?n bilinen tarihi nedir? Musa Bey'den yan?t?n? dinleyelim: "Tas kebab? diyoruz, d???nd?n?z m? neden tas? Tas kebab?n? yapmak i?in iki tas kullan?l?r. Biri yakla??k 40 cm., di?eri yakla??k 30 cm. ?ap?ndad?r. Bu taslar ya bak?rd?r ya da toprak. Kuzu d???n?, 40'l?k tas?n dibine yay?yoruz. Sonra, terbiye etti?imiz eti de 30'luk tas?n i?ine doldurup ters olarak 40'l?k tencerenin i?ine kapat?yoruz. Suyunu koyuyoruz ve k?s?k ate?te pi?iriyoruz. Bu i?in birinci k?sm?. Bir de ters olarak b?y?k tas?n i?ine kapat?lan k???k tas?n etraf?nda pirinç veya bulgur Pilavı yap?yoruz. Pilav, etin ve yeme?in suyuyla pi?iyor. ??te tas kebab? budur. Kula'da yap?lan kaz?larda Likyal?lara ait, tas kebab? yapmaya yarayan i? i?e b?yle taslar bulundu. Biz bug?n tas kebab? yap?yoruz, ama ger?ek tas kebab? yapacak ?zel taslar?m?z, tencerelerimiz yok. Bunlar? unutmu?uz.".
HER ?EY ANADOLU'DA... INTERNETTE DE??L
Mutfak ve yemek konular?, gazetelerde, dergilerde, televizyon programlar?nda ?ok?a yer al?yor. Bir aray?? oldu?u a??k. Musa Bey'e g?re mutfa??m?zla ilgili ?üzümler Anadolu'da var. Internette de?il Anadolu'da gezmek, Anadolu'da ara?t?rmak gerek. Burada s?z? tekrar Musa Bey'e b?rakal?m. " Mesela maya yapma y?ntemleri Anadolu'da istemedi?in kadar ?oktur. En basiti, unla suyu kar??t?r?rs?n, oda s?cakl???nda 16 saat bekletirsin. Al sana ek?imaya. E?er eski tip de?irmenlerde, de?irmen ta??n?n alt?na d?k?len pudra inceli?indeki unla yaparsan, maya daha g?zel olur. Bir maya y?ntemi daha anlatay?m; inciri kaynat?rs?n, ?ekirde?ini tahta ka??kla ezerek k?rars?n ve incirle birlikte kaselere koyup bekletirsin. yoğurt gibi mayalan?r. Bu internette yok, ama Anadolu'da var. Biz bu y?ntemle inciri mayalay?p incir tatl?s? yap?yoruz."
LEZZET EL??S? ??YA AMER?KA'DA
D?nyan?n en sayg?n a???l?k okullar?ndan biri olan Culinary Institute of America'n?n d?zenledi?i VI. Uluslararas? D?nya Lezzetleri Konferans? ve festivali'nde T?rk mutfa??n? Musa Da?deviren temsil etti.
6- 8 Kas?m 2003 tarihinde Kaliforniya'da d?zenlenen festivalin konferans ana temas? "Akdeniz lezzetleri , Amerikan men?leri - Gelece?i tatmak" ba?l???n? ta??yordu.
Festival ve konferansta Fas'tan L?bnan'a, ?spanya'dan ?talya, Yunanistan ve T?rkiye'ye uzanan Akdeniz havzas? mutfaklar? temsil edildi. Food Art dergisinin - ge?en y?lki etkinlik i?in - "?lham verici, 10 ?zerinden 11" diye tan?mlad??? d?nyan?n en ?nemli yemek k?lt?r? etkinliklerinden biri olan Uluslararas? D?nya Lezzetleri Konferans? ve Festivali'ne 500 civar?nda Akdenizli ya da Akdeniz'den ilham alm?? ?st d?zey ?ef, ba??ms?z ve zincir lokanta i?letmecisi, otel g?da ve i?ecek y?neticisi, yemek yazar?, g?da ve ?arap ?reticisi, ve di?er mutfak k?lt?r uzmanlar?, 40-50 civar?nda da t?ketici ve g?da medyas? temsilcisi davet edildi.
Ahmet ?RS, "Yemek k?lt?r? birikim ister", Sabah Akt?el Pazar, 6 A?ustos 2005
?iya lokantalar?n?n sahipleri Musa ve Zeynep Da?deviren'in yay?nlatt???, bir ba?vuru kitab? niteli?indeki "Yemek K?lt?r?" dergisi ikinci say?s?yla r??t?n? de ilan etmi? oldu.
Yemekle ilgili pek ?ok yay?n var piyasada. Bunlar?n ?o?u da yemek tariflerinin bir araya getirilmesinden olu?uyor. Herkes toplayabildi?i, kendisince an?s? olan, eski kaynaklardan derledi?i ya da kendi bulu?u tarifleri cazip foto?raflarla kitaba d?n??t?r?yor. Yemek dergileri de ev han?mlar?na yol g?sterici i?lev ?stlenmi?ler. Onlar da ilk planda ev han?m?n?n, ezeli, "Bug?n ne pi?ireyim?" sorusuna se?enekler sunmay? ama?l?yorlar. Yemek k?lt?r? hakk?ndaki kitaplar?n say?s? ise bir elin parmaklar?n? ge?miyor. Oysa k?lt?r?n t?m alanlar? gibi, yemek k?lt?r? de bir toplumu anlaman?n en ?nemli ipu?lar?n? verir bizlere. Yemek k?lt?r? o toplumun do?al ko?ullar?n?n, ge?mi?inin, geleneklerinin aynas?d?r. Bir y?renin yemeklerine bakarak, o y?re insanlar? hakk?nda ?ok ?ey s?yleyebilirsiniz. Ancak yemek k?lt?r? ile ilgili yaz?lar ?alakalem yaz?lamaz. Esasl? bir inceleme, birikim gerektirir; zahmetli bir i?tir bu. Dolay?s?yla ?lkemizde ?zg?n yemek k?lt?r? kitaplar? d?nyadaki ?rneklerinden daha da azd?r.
?? AYDA B?R YAYINLANIYOR
B?yle bir ortamda bundan ?? ay ?nce bir dergi yay?nland?: "Yemek ve K?lt?r". Yay?mc?s? genellikle birbiri ard?ndan dergiler ??karan b?y?k medya gruplar?ndan biri de?ildi. ?stanbul, Kad?k?y'de, y?re yemeklerinin ?zg?nl???, lezzeti ve zenginli?i ile ?n? ?lke s?n?rlar?n?n d???na ta?an ?iya lokantalar?n?n sahipleri Zeynep ve Musa Da?deviren yay?nlam??, edit?rl???n? Turgut ?eviker ?stlenmi?ti. ?lk say?s?n? b?y?k bir keyifle okuduktan sonra yemek k?lt?r? ile ilgili ba?vuru kitaplar?m aras?na katt?m, merakla ikinci say?s?n? beklemekteydim. Ge?ti?imiz g?nlerde ikinci say? da ??kt?. San?r?m dergi bu say?s?yla r??t?n? ispat etmi? de oldu. Laf? fazla uzatmadan, bu say?daki yaz?lardan, benim oldu?u gibi sizlerin de ilginizi ?ekece?ini umdu?um baz? b?l?mleri aktarmak istiyorum. ?rne?in, ?? Silah?orlar, Monte Kristo gibi ?l?ms?z eserlerin yazar?, ayn? zamanda yeme i?menin kendisine de k?lt?r?ne de b?y?k ilgisi oldu?u bilinen Alexandre Dumas'n?n kaleminden "B?y?k Mutfak S?zl???"n?n "Okura Birka? S?z" b?l?m?nden birka? al?nt?: "?nsan nerede do?mu? olursa olsun, yemek yemesi gerekir; bu, hem vah?i insan?n hem de uygar insan?n en b?y?k u?ra??d?r. Ancak vah?i, gerekti?i i?in yer. Uygar ise oburluktan. Biz bu kitab? uygar insan i?in yaz?yoruz; vah?inin i?tah?n? a?maya gereksinimi yoktur. ?? t?r i?tah vard?r:
1. A? olundu?unda duyulan bir his: Bu durumda yemek se?meyle vakit ge?irilmez; gerekti?inde bir parça etle, k?zarm?? bir s?l?n ya da ?al?horozuyla a?l?k dindirilir.
2. ?nsan ac?kmad??? halde masaya oturup nefis bir yeme?in tad?na bakt?ktan sonra hissetti?i ?ey; bu durum 'insan?n yedik?e yiyesi geliyor' deyi?ine tam uyar.
3. ???nc? i?tah, yemekte masaya gelen leziz yemekten sonra yeme?in sonunda, konuklar doyup da arkalar?na bakmadan masay? terk edecekleri s?rada gelen ve onlar? son bir keyif u?runa yerlerine ?ivileyen nefis bir yeme?in a?t??? i?taht?r. Tarih ayr?cal???n, haytal???n, pisbo?azl???n keyfini s?rmek i?in kimi erke?i ve kad?n? se?mi?tir. Yakla??k iki bin ?? y?z y?l ?nce, kad?n oyuncu Anglais ???n aras? yeme?inde on livre (1 livre = 460 gram) et, her biri bir livrelik on iki ekmek yer ve bunlar? alt? ?arapla l?plerdi. Alis adl? bir ba?ka Yunanl? kad?n da erkekleri yeme yar???na davet ederdi; zaman?n en b?y?k yiyicilerine bir kez bile yenilmemi?tir. Theodorit tavuktan ba?ka bir ?eyin olmad??? Suriye'de bir kad?n?n g?nde otuz tavuk ve yirmi ekmek yedi?ini, buna kar??n doymad???n? anlat?r. Oyuncu Thangon ?mparator Aurelianus'un kar??s?nda bir yaban domuzu, bir koyun, bir gen? domuz ve bir s?t domuzu yemi?tir; y?z ekmekten fazla yemi?, bizim ?i?elerimizle y?z ?i?e doldurulabilecek bir f??? ?arab? i?mi?tir. ?mparator Claudius Albinus bir g?n ??le yeme?inde be? y?z incir, y?z ?eftali, on kavun, y?z incirku?u, d?rt d?zine midye ve on livre üzüm yemi?tir. ?mparator Maksim her g?n k?rk livre et yer, seksen pincta (yirmi galon) ?arap i?erdi. Ger?i boyu sekiz ayakt?, eni de epeyce fazlayd?: Kar?s?n?n bileziklerini y?z?k diye, kemerini de bilezik diye takard?." Yemek ve K?lt?r'de Aybala Yent?rk imzal? "Denizden Kutuya Sardalya" ba?l?kl? yaz? da bir yemekseverin mutlaka okumas? gereken bir ara?t?rma. Yaz?, sardalya bal???n?n tan?t?m?yla ba?l?yor: "Antik d?nemde de Akdeniz'de bolca avlanan sardalyan?n bu bolluk nedeniyle Sardunya Adas?'na isim babas? oldu?u kadar, ad?n? bu adadan ald??? da s?ylenir. Romal?lar'?n 'Sardea sine sardinae' ad?n? verdikleri sardalya o d?nemde de fiyat? makul, halk?n rahatl?kla t?ketti?i ikinci s?n?f bir bal?k olarak kar??m?za ??k?yor ve tuzlan?p preslenerek i? b?lgelere g?nderiliyor.
SARDALYA EYL?LDE FORMSUZ
?lkemizde eyl?l ay?ndan itibaren avlanma izni ba?layan sardalyan?n konserve i?leme sezonu yine bu aylarda ba?l?yor ve may?sa kadar devam ediyor. Ancak avlanmaya izin verilen s?renin b?y?k bir k?sm? ?reme d?nemine geliyor ve sardalyalar bu aylarda pek formunda de?il... Asl?nda sardalyan?n en lezzetli oldu?u aylar haziran, temmuz, a?ustos ve eyl?ld?r. Bug?n sardalya en lezzetli d?neminde i?lenememektedir. Sardalyalar?n saklanmas?nda kullan?lan en eski y?ntem, f??? i?inde tuzlamad?r. D?nyada teneke kutuda konservecili?in 1810'larda ba?lad??? biliniyor. Ya?l? kutu sardalya konservesinin ilk ?retimi ise 1824'te 1824'te Nantes'l? bir ?ekerci, Joseph Moulin taraf?ndan ger?ekle?tiriliyor. Kutuda sardalya ?retiminin g?n?m?zde de pek farkl?l?k g?stermeyen a?amalar? k?saca ??yle: Fabrikaya gelen bal?klar ay?klan?r, bakterilerden ve kandan ar?nd?rmak ve beyazlatmak amac?yla yar?m saat kadar salamurada bekletilir. Daha sonra y?kanarak konserve kutular?na yerle?tirilir. Kapaklar? a??k ?ekilde yar?m saat kadar pi?irilen sardalyalar ?zerine ya? (ya da sos) konularak kutu kapaklar? kapat?l?r ve sterilize edilir. Sardalya konservesi de ?arap gibi y?lland?k?a g?zelle?ir ve ?? d?rt y?l i?inde lezzeti olgunla??r. Sardalya konservesi asla buzdolab?nda saklanmamal?d?r: zira i?indeki s?v? ya? donar ve bu da bal?klar?n kurumas?na sebep olur.."
USTANIN YAZILARI
Ne yaz?k ki bu haftal?k yerim t?kendi. Oysa dergideki bir?ok yaz? i?inden size hem bir mutfak antropologu hem de ba?ta kebaplar olmak ?zere bir yemek ustas? olan Musa Da?deviren'in "Unutulmu? Halk Yemeklerinden Yedi Tarif" ve "Kebap??" ba?l?kl? iki yaz?s?n? size ayr?nt?l? bi?imde tan?tmay? isterdim. Ayr?ca yerim olsayd?, derginin ana konusu olan ?stanbul sebze hali ile ilgili birbirini tamamlayan ?? yaz?dan baz? notlar? buraya almay? arzu ederdim. Asl?nda buna pek gerek de yok. E?er merak edecek olursan?z, siz de dergiyi al?p okur, benim yapt???m gibi, bir ba?vuru eseri olarak saklars?n?z. Yemek ve K?lt?r ?? ayl?k dergi, ?iya Yay?nlar?, Say? 2, 10 YTL.
|
